Frutas y hortalizas como fuente de antioxidantes naturales. ¿Cómo conservarlos en la poscosecha?

CONCELLÓN, A

Quito

Conferencia; VIII Congreso Iberoamerciano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones ? AITEP 2014; 2014

Asoc. Iberoamericana de Tecnología Postcosecha

Una dieta saludable está asociada a la ingesta de productos naturales, nutritivos y de bajas calorías. Uno de los grupos de alimentos en los que convergen dichos requerimientos son las frutas y hortalizas. Son fuente de fibras, minerales, vitaminas y una gran variedad de compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes que refuerzan nuestro organismo y ayudan a prevenir enfermedades. Debemos ingerir diferentes frutas y hortalizas y así adquirir una mayor diversidad de compuestos bioactivos naturales: ácido ascórbico, carotenoides, vitamina E, compuestos fenólicos, entre otros. Así, las berenjenas (Solanum melongena L.) son fuente de compuestos fenólicos, especialmente ácido clorogénico (CGA). Dicho antioxidante también es el mayoritario durante el crecimiento de berenjena violeta, aunque disminuye conforme avanza el desarrollo de la hortaliza, sugiriendo que la ingesta de berenjenas ?baby? aporta mayor poder nutricional. También hemos hallado que, tanto en berenjenas blancas como violetas, el CGA y la capacidad antioxidante (CA) se localiza en el tejido más interno (rodeado de semillas) respecto de aquel más cercano a la piel. Durante el almacenamiento poscosecha, los compuestos fenólicos y especialmente el CGA se conservan al emplear la temperatura recomendada (10ºC), aunque ante un almacenamiento prolongado éstos disminuyen en ausencia de pardeamiento, sugiriendo que el CGA se estaría re-direccionando a otros destinos metabólicos. El pre-tratamiento, procesamiento o cocción tiende a disminuir el contenido de compuestos bioactivos. Nuestros estudios mostraron que las berenjenas blancas presentan una mayor estabilidad de la CA y retención de CGA respecto de las violetas. Comprobamos que emplear métodos de cocción en agua o vapor incrementa dichos niveles. Por otro lado, la naranjilla (Solanum quitoense) es una fruta nativa del Ecuador que aporta carotenoides, ácido ascórbico y compuestos fenólicos a la dieta. Nuestros resultados mostraron que el nivel de compuestos bioactivos aumenta con la maduración del fruto, inclusive en productos sobre-maduros. Esto propone un mayor aporte nutricional al emplear frutos sobre-maduros para la elaboración de productos procesados. Durante el almacenamiento poscosecha refrigerado de naranjilla madura disminuye la CA y contenido de compuestos bioactivos. El empleo de una tecnología como la radiación UV-C (12,5 kJ/m2) no logró retrasar dicha disminución, aunque si fue importante en retrasar el deterioro y la firmeza. Sin embargo, en otros frutos nativos de este país el empleo de esta tecnología resultó adecuado y beneficioso. En uvilla (Physalis peruviana) almacenada a 6 ºC se logró conservar su calidad sensorial y retrasar, no sólo el desarrollo de microorganismos sino también la pérdida del poder nutricional, especialmente de los compuestos fenólicos más que de ácido ascórbico al emplear dosis de radiación UV-C de 12,5 kJ/m2. También en mortiño (Vaccinium floribundum), un fruto con muy alto contenido de compuestos fenólicos (especialmente antocianinas), el empleo de radiación UV-C (12,5 kJ/m2) tuvo un efecto positivo en retrasar la pérdida de poder nutricional durante el almacenamiento a 6 ºC.