CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
COMPARACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE ALMIDONES EXTRAIDOS DE TUBERCULOS ANDINOS MEDIANTE EL ANALISIS POR COMPONENTES PRINCIPALES
Autor/es:
CRUZ ORTIZ G.; FERRERO C.; ITURRIAGA L.
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014
Institución organizadora:
Agencia Cordoba Ciencia
Resumen:
Numerosas variedades de Papas Andinas (Solanum tuberosum ssp andigenum), Oca (Oxalis tuberosa) y Papalisa (Ullucus tuberosus) se cultivan en el noroeste de Argentina y constituyen un alimento básico para los agricultores locales. En este trabajo se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de 4 variedades de papas andinas (Cuarentona, Imilla, Rosadita y Waycha) más los tubérculos de Oca y Papalisa provenientes de la provincia de Jujuy, Argentina. La morfología de los gránulos de almidón se observó mediante microscopía electrónica de barrido (SEM) combinada con microscopía óptica, lo que reveló que los gránulos de las variedades de papas andinas tienen forma ovalada, mientras que los gránulos de Oca y Papalisa poseen forma elipsoide alargada en uno de sus extremos. El proceso de gelatinización de los almidones se estudió mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC), y se observó que entre las variedades de papas andinas la de mayor entalpia total de gelatinización (∆Hgel) fue Rosadita (18,6 ± 1,1 J/g) mientras que la menor fue Waycha (16,4 ± 2,3 J/g). Papalisa mostro el mayor ∆Hgel (18,9 ± 2,5 J/g) y Oca está entre los menores (16,7 ± 0,9 J/g). La temperatura de pico más alta del proceso de gelatinización (Tp) entre las variedades de papas andinas correspondió a Rosadita (65,5 ± 0,1°C), mientras que Cuarentona fue la más baja (63,1 ± 0,2°C). Entre los tubérculos la Tp de Oca (60,8 ± 0,6°C) fue más baja que la de Papalisa (62,0 ± 0,8°C). El contenido de amilosa varíó desde (14,3 ± 1,0%) en Papalisa a (28,7 ± 1,0%) en Cuarentona. El mayor grado de hinchamiento (SP) lo obtuvo Papalisa (19,3 ± 0,7) mientras que el menor fue para Cuarentona (17,3 ± 1,1). Las propiedades reológicas dinámicas fueron determinadas con un reómetro oscilatorio dinámico, se observó para todas las muestras que el módulo de almacenamiento (G?) fue mayor que el módulo de perdida (G?) en todo el rango de frecuencias, lo que corresponde a un comportamiento viscoelástico elástico. Oca presento el valor más bajo de G? (76,2 ± 3,3 Pa), mientras que Cuarentona el más alto (170,2 ± 3,8 Pa). Por último, se utilizó el método multivariado de análisis por componentes principales (PCA) para evaluar las diferencias entre las variedades. Los resultados muestran un comportamiento similar entre Imilla y Rosadita, Cuarentona y Waycha presentan valores altos en algunos parámetros por lo que se alejan de las anteriores. Papalisa y Oca se encuentran en un cuadrante diferente al grupo de papas andinas, resultado lógico por tratarse de especies distintas.