Modelado matemático del efecto de la temperatura y la actividad acuosa sobre la producción de aflatoxinas en granos maíz flint (colorado duro) irradiado.

GALATI S.; GIANNUZZI L. Y GINER S.

Bs As.

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2007

AATA

La producción de micotoxinas dependen de factores relacionados con el ambiente como son la actividad acuosa (aw) y la temperatura del producto, entre otros. Si bien, las condiciones óptimas para la producción de aflatoxinas en diferentes sustratos alimenticios ha sido ampliamente estudiadas, el modelado de las producción de toxina y el efecto de los factores ambientales en las condiciones de secado de granos con aire caliente está poco desarrollado en la literatura. Los objetivos del presente trabajo fueron evaluar experimentalmente y modelar matemáticamente la producción de aflatoxinas en distintas condiciones de humedad/actividad de agua y temperatura de un cultivar de maíz. Se utilizaron granos de maíz flint (colorado duro), cv. “Don Luna”, recibidos con una humedad de 0,13 dec., b.s., los que fueron irradiados con rayos gamma (10-12 kgray) a efectos de eliminar la flora competitiva. Los granos fueron ubicados en recipientes estériles y rehumectados hasta  humedades de 0.18, 0.21 y  0.24 dec., b.s., las que presentaron valores de aw de 0,88, 0,92 y 0,96 respectivamente. Se sembraron esporas de un cultivo toxicogenico de Aspergillus  parasiticus sobre 25 g de granos rehumectados y luego  almacenados a 10, 20, 30 y 37ºC. Las aflatoxinas totales, se determinaron en 25 g de granos de maíz seguido de una extracción con metanol agua y posterior purificación a través de una columna de inmunoafinidad para ser medidas en un fluorómetro. No se detectó aflatoxinas a 10ºC en ninguna de las aw estudias.  El análisis de la varianza de los efectos simples (aw y temperatura) indicó que existían diferencias significativas (p<0.05) en relación a la concentración de aflatoxinas no así la interacción entre ambos (p>0.05).  A 20, 30 y 37ºC los valores de aflatoxinas totales en función del tiempo de almacenamiento se modelaron matemáticamente empleando una ecuación que permite obtener la máxima concentración de aflatoxinas y el correspondiente tiempo. La concentración máxima fue de 2115 ppb para aw =0.96 y a 30ºC, a 18.9 días de almacenamiento. A 37ºC y 20ºC, a la misma aw el contenido máximo de la toxina alcanzó los 1234 y 876 ppb respectivamente. Se analizó el efecto de la temperatura sobre la producción de toxinas a diferentes aw empleando un modelo tipo Arrhenius siendo la temperatura óptima para la producción de toxina de 29.12, 31.04 y 31.54ºC para aw 0.96, 0.92 y 0.88 respectivamente. Estos resultados contribuirán a optimizar la estrategia de secado con aire natural en función de las condiciones meteorológicas.  Palabras claves: aflatoxinas, modelado matematico, actividad acuosa, secado.