CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
CAMBIOS EN LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN LA PIEL
Autor/es:
INÉS GATTÓ BICAIN, EUGENIA ZURITA, ANALÍA CONCELLÓN*, ALICIA CHAVES.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2007
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
La berenjena es susceptible al daño por frío ante una exposición a bajas
temperaturas. Las especies reactivas de oxígeno (EROs) serían uno de los factores
desencadenantes del daño por frío, provocando daño celular. Las EROs pueden
ser controladas por sistemas antioxidantes enzimáticos o químicos propios de los
frutos. Los compuestos fenólicos poseen, en general, comprobada capacidad
antioxidante. En este trabajo se estudió la relación entre el desarrollo del daño por
frío con la capacidad antioxidante (CA) y el contenido de fenoles totales (FT) y
flavonoides en piel de la zona central de berenjenas violetas (cv Money Marker
Nº2), rayadas (cv Zebra) y blancas (cv Cloud Nine) almacenadas a 0ºC.
Se analizó, en piel de la zona central del fruto, el avance del daño por frío
(mediante obsevación visual), el contenido de FT (con reactivo Folin &
Ciocalteau), CA (utilizando el radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil, DPPH) y el
contenido de flavonoides (empleando el método de formación de complejo con
AlCl3). En general, las berenjenas violeta oscuro mostraron la mayor
susceptibilidad al daño por frío, mientras que las berenjenas blancas fueron las
menos sensibles. A lo largo del almacenamiento, el contenido de FT fue mayor en
las berenjenas violeta oscuro, intermedio en las berenjenas rayadas y menor en las
berenjenas blancas. Mientras que, el contenido de flavonoides fue comparable
entre las berenjenas violeta oscuro y rayada y superior respecto de lo observado
en las berenjenas blancas. Por otro lado, la CA de las berenjenas violeta oscuro y
rayadas fue comparable y menor que la de las berenjenas blancas.
Estos resultados mostrarían que la menor susceptibilidad al daño por frío de las
berenjenas blancas podría estar relacionada a su mayor capacidad antioxidante.
Por otra parte, esta mayor capacidad antioxidante se debería a otros componentes
además de los compuestos fenólicos analizados.cv Money Marker
Nº2), rayadas (cv Zebra) y blancas (cv Cloud Nine) almacenadas a 0ºC.
Se analizó, en piel de la zona central del fruto, el avance del daño por frío
(mediante obsevación visual), el contenido de FT (con reactivo Folin &
Ciocalteau), CA (utilizando el radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil, DPPH) y el
contenido de flavonoides (empleando el método de formación de complejo con
AlCl3). En general, las berenjenas violeta oscuro mostraron la mayor
susceptibilidad al daño por frío, mientras que las berenjenas blancas fueron las
menos sensibles. A lo largo del almacenamiento, el contenido de FT fue mayor en
las berenjenas violeta oscuro, intermedio en las berenjenas rayadas y menor en las
berenjenas blancas. Mientras que, el contenido de flavonoides fue comparable
entre las berenjenas violeta oscuro y rayada y superior respecto de lo observado
en las berenjenas blancas. Por otro lado, la CA de las berenjenas violeta oscuro y
rayadas fue comparable y menor que la de las berenjenas blancas.
Estos resultados mostrarían que la menor susceptibilidad al daño por frío de las
berenjenas blancas podría estar relacionada a su mayor capacidad antioxidante.
Por otra parte, esta mayor capacidad antioxidante se debería a otros componentes
además de los compuestos fenólicos analizados.cv Cloud Nine) almacenadas a 0ºC.
Se analizó, en piel de la zona central del fruto, el avance del daño por frío
(mediante obsevación visual), el contenido de FT (con reactivo Folin &
Ciocalteau), CA (utilizando el radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil, DPPH) y el
contenido de flavonoides (empleando el método de formación de complejo con
AlCl3). En general, las berenjenas violeta oscuro mostraron la mayor
susceptibilidad al daño por frío, mientras que las berenjenas blancas fueron las
menos sensibles. A lo largo del almacenamiento, el contenido de FT fue mayor en
las berenjenas violeta oscuro, intermedio en las berenjenas rayadas y menor en las
berenjenas blancas. Mientras que, el contenido de flavonoides fue comparable
entre las berenjenas violeta oscuro y rayada y superior respecto de lo observado
en las berenjenas blancas. Por otro lado, la CA de las berenjenas violeta oscuro y
rayadas fue comparable y menor que la de las berenjenas blancas.
Estos resultados mostrarían que la menor susceptibilidad al daño por frío de las
berenjenas blancas podría estar relacionada a su mayor capacidad antioxidante.
Por otra parte, esta mayor capacidad antioxidante se debería a otros componentes
además de los compuestos fenólicos analizados.3). En general, las berenjenas violeta oscuro mostraron la mayor
susceptibilidad al daño por frío, mientras que las berenjenas blancas fueron las
menos sensibles. A lo largo del almacenamiento, el contenido de FT fue mayor en
las berenjenas violeta oscuro, intermedio en las berenjenas rayadas y menor en las
berenjenas blancas. Mientras que, el contenido de flavonoides fue comparable
entre las berenjenas violeta oscuro y rayada y superior respecto de lo observado
en las berenjenas blancas. Por otro lado, la CA de las berenjenas violeta oscuro y
rayadas fue comparable y menor que la de las berenjenas blancas.
Estos resultados mostrarían que la menor susceptibilidad al daño por frío de las
berenjenas blancas podría estar relacionada a su mayor capacidad antioxidante.
Por otra parte, esta mayor capacidad antioxidante se debería a otros componentes
además de los compuestos fenólicos analizados.