Evaluación in vivo del efecto producido por el consumo de productos panificados con almidón resistente

MJ CORREA; L GIANNUZZI; A WEISSTAUB; A ZULETA; C FERRERO

Concordia

Conferencia; International Conference on Food Innovation, Food Innova 2014; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos

En los últimos años se ha incrementado la demanda por parte de los consumidores de productos que además de brindar los requerimientos nutricionales básicos aporten algún beneficio extra para la salud. El diseño de panificados con alto contenido de fibra constituye una buena estrategia para aumentar la funcionalidad de estos productos y contribuir así a incrementar la ingesta de fibra, la cual según recomienda la OMS debería ser de 25-30 g diarios para una persona adulta. En este trabajo se evaluó el efecto de la utilización de almidón resistente en pan tipo francés sobre ratas Wistar en crecimiento. El pan se preparó con un 20% de reemplazo de harina de trigo por almidón resistente de trigo comercial. En el ensayo se utilizaron 24 ratas machos destetadas a los 21 días de edad, las cuales se separaron en 3 lotes los que recibieron durante 68 días las siguientes dietas a libre demanda: Lote 1) dieta control según AIN93 (Control), Lote 2) dieta con almidón resistente como fuente de fibra (AR); Lote 3) Dieta con pan adicionado de almidón resistente como fuente de fibra (PAR). Durante el ensayo se registró el consumo de cada dieta, el incremento de peso de las ratas, la masa de heces y el porcentaje de agua de las mismas. Una vez realizado el sacrificio de las ratas se evaluó el peso y pH de los ciegos. El aumento de peso de los tres lotes fue estadísticamente similar aunque se observó una tendencia a menores valores en el lote PAR. Se encontraron mayores pesos del ciego (con contenido) en los lotes AR y PAR y también en estos lotes se observaron diferencias en el pH de los ciegos respecto al control. Mientras PAR ocasionó una disminución del mismo, con AR se obtuvieron mayores valores de pH que para el control. El consumo de alimento fue menor para las ratas del lote que consumió pan con almidón resistente (PAR), demostrando que se obtiene mayor saciedad cuando el almidón resistente se encuentra incorporado a la matriz del pan. Por último, la masa de heces fue menor para los lotes AR y PAR, sin embargo, se observó una tendencia a mayor cantidad de agua en estos casos, lo que estaría indicando que se tienen heces menos consistentes lo cual sería positivo en los casos de estreñimiento. Los efectos ocasionados por el consumo de almidón resistente como fuente de fibra se mantuvieron cuando éste se incorporó a la matriz panaria y en algunos casos, como en el descenso del pH del lumen intestinal, los resultados obtenidos fueron mejores. Estos resultados demuestran que el proceso tecnológico asociado a la elaboración del pan no disminuyen los efectos del almidón resistente.