F0RMULACION DE GALLETAS CON EL AGREGADO DE COMPUESTOS CON FUNCIONALIDAD ESPECIFICA.

BRUNO E.; CONFORTI P.; MARTINO M

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso CYTAL 2º Simposio Internacional de Nuevas tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En las últimas décadas, especialmente en los países desarrollados se ha incrementado notablemente el número y la importancia de los animales de compañía, al punto que existen trabajos que muestran que éstos contribuyen a la salud del hombre, tanto en términos fisiológicos como psicológicos. Es común que la alimentación de los cánidos domésticos se realice con restos de comida o sobras no aptas para el consumo humano. Sin embargo, este sistema de alimentación muchas veces no cubre sus requerimientos y podrían conducir a deficiencias en la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y/o minerales. Por otra parte, el exceso de hidratos de carbono y grasas está asociado a la obesidad y a los trastornos de salud, las tendencias actuales están fuertemente orientadas a las dietas basadas en productos comerciales, con gran diversidad de las materias primas utilizadas, concentración de nutrientes, digestibilidad, aroma y textura. La principal ventaja de los alimentos balanceados y/o suplementos es que están diseñados para cubrir las necesidades de alimentación que conduzcan a un buen estado de salud, según especie y edad. A través de una encuesta previamente realizada a propietarios de animales de compañía se detectó un alto porcentaje de alimentación con sobras de comida y alimentos balanceados de baja calidad, por lo que resulta de interés diseñar suplementos para este tipo de alimentación en forma de premios. En el presente trabajo, el objetivo fue: diseñar diferentes formulaciones de galletas con el agregado de compuestos con funcionalidad específica para completar dietas caseras y/o premios. La metodología utilizada fue elaborar, en primera instancia, diferentes formulaciones básicas de galletas con el agregado de componentes tales como: harina de trigo triple 000 e integral, harina de trigo con leudantes comerciales, harina de soja, aceite de girasol, aceite de soja, azúcar, cloruro de sodio, agua destilada, y como aditivos, bicarbonato de sodio y fosfato monoácido de sodio, antioxidantes naturales. Las diferentes masas preparadas se amasaron en una batidora Philips, a 700 rpm durante 2 minutos y se cortaron discos de masa de un diámetro 25,8 mm y un espesor de 6,4 mm medidas con un calibre Mitutoyo. Las muestras fueron sometidas a diferentes condiciones de tiempo y temperatura de cocción en un horno eléctrico de convección forzada Ariston. Se realizaron ensayos instrumentales de color superficial y punción. Los tiempos y temperaturas de cocción fueron a 140°C entre 45 y 60 min. De las 15 formulaciones se seleccionaron 3 por color y textura a partir del análisis estadístico. En ensayos posteriores se les adicionarán, sólo a éstas formulaciones, componentes minoritarios con funcionalidad específica. Se destacaron dos formulaciones conteniendo las siguientes proporciones: harina de soja-harina de trigo 50/50 y otra con harina de soja-harina integral 50/50, conteniendo leudantes químicos entre otros componentes. La condición de cocción seleccionada fue a 140°C durante 45 min. para las dimensiones de masa cruda utilizadas. Por otra parte se tuvo en cuenta como criterio de selección aquellas formulaciones con mayor contenido de fibras para cubrir deficiencias en fibras.