Contenido de carotenos y caracterización sensorial de mamón (Carica papaya L.) en almíbar

N. N. LOVERA; L. RAMALLO; V. O. SALVADORI

Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos Cicytac 2014; 2014

Se estudió el efecto de la impregnación con sales de calcio, sobre las características de calidad del mamón en almíbar. Se ensayaron diferentes pretratamientos con soluciones isotónicas de calcio (lactato y gluconato), durante 4 y 24 h. La cocción se realizó en solución de sacarosa a 60°Brix en ebullición, la fruta procesada fue envasada en frascos de vidrio con almíbar de 60°Brix (7 días a 8ºC). Un panel entrenado identificó los descriptores más adecuados para describir las características sensoriales del producto, y se realizó un test de ordenamiento por preferencia de la fruta en almíbar obtenida con distintos pretratamientos. El análisis sensorial permitió diferenciar las características de fruta en almíbar con los diferentes pretratamientos. A través de medidas instrumentales (carotenos totales, propiedades mecánicas, contenido de sólidos solubles, humedad y encogimiento) se evaluó el efecto de la cocción en almíbar y del almacenamiento. Se comprobó que existe una alta correlación entre los atributos sensoriales e instrumentales. Tanto la cocción como el almacenamiento provocan una reducción considerable del contenido de carotenos totales respecto de la fruta fresca. El pretratamiento con Ca tiene efecto positivo en la firmeza, la pérdida de peso y el encogimiento, siendo mayor este efecto cuando se utiliza lactato de calcio