Vehiculización de extractos antioxidantes de yerba mate en matrices de glucosa-sacarosa

ALEX LOPEZ CORDOBA; JEANINE PEÑALOZA; ALBA NAVARRO; MIRIAM MARTINO

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

La yerba mate constituye una fuente de antioxidantes naturales que pueden retardar reacciones de rancidez o decoloración. Estos compuestos pueden ser incorporados a otros sistemas alimentarios, evitando el uso de aditivos sintéticos. Además, el extracto de yerba mate es considerado un ingrediente funcional que actúa como estimulante, diurético, antimicrobiano, hipo-colesterolémico, antiglucémico, entre otros. Sin embargo, las aplicaciones de este extracto en alimentos son limitadas debido a su astringencia, difícil dosificación y baja estabilidad. Los objetivos del trabajo fueron i) proteger extractos antioxidantes de yerba mate mediante co-cristalización en matrices de sacarosa-glucosa y ii) estudiar las propiedades fisicoquímicas de los productos. Se prepararon mezclas de sacarosa (100g), extracto acuoso de yerba mate (10% p/v, 20mL) y glucosa (0, 10, 15 y 20g/100g sacarosa). Estas se calentaron (132ºC) con agitación constante y al observar el inicio de la cristalización se enfriaron rápidamente. Los co-cristalizados se secaron en estufa de convección forzada (40°C) y luego fueron molidos. Se observó una disminución en la velocidad de cristalización de la sacarosa por efecto de la presencia de glucosa. En consecuencia, los co-cristalizados de glucosa-sacarosa mostraron altos contenidos de agua remanente y requirieron mayores tiempos de secado para alcanzar valores favorables de contenido humedad (0.1-0.3%) y actividad acuosa (0.3-0.5). Se determinaron las concentraciones de los materiales encapsulantes, antes y después del proceso de co-cristalización, mediante ensayos enzimáticos. Se obtuvieron porcentajes de recuperación de 98% para ambos azúcares, lo que indica que estos materiales no fueron degradados por efecto de la temperatura del proceso. Se observaron altos valores eficiencia de encapsulación (89%) y capacidad de carga de polifenoles de yerba mate (1.9mg/g co-cristalizado). Estos parámetros no fueron afectados por la adición de glucosa. La actividad antioxidante del extracto no fue modificada por la temperatura ni por los materiales encapsulantes, obteniéndose porcentajes de inhibición del DPPH● de aproxi-madamente 75% para los extractos libres y co-cristalizados. Mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) se observó una distribución homogénea del compuesto activo en el interior de los cristales de sacarosa y entre los aglomerados. Las isotermas de adsorción fueron obtenidas utilizando un analizador de sorción dinámico. Los co-cristalizados mostraron una isoterma tipo III, característica de matrices con alto contenido de sólidos. Al comparar las isotermas de los extractos libre (liofilizado) y encapsulado se observó que la co-cristalización disminuyó la higroscopicidad de los extractos de yerba mate, manteniéndolos estables hasta humedades relativas (HR) de 85%. A mayores HR los co-cristalizados mostraron un incremento rápido en su contenido de humedad atribuido a la delicuescencia de la sacarosa. El modelo de GAB mostró un ajuste satisfactorio a los datos experimentales (R2 >0.90).