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A nivel global, según la FAO (2013) cerca del 30% de la producción total de alimentos (1.300 millones de toneladas) se pierde anualmente entre la cosecha y el consumo. Las pérdidas de vegetales no sólo se dan por deterioro sino también por problemas de tamaño, o defectos cosméticos o de forma. La estabilización de vegetales constituye una oportunidad para almacenarlos por períodos prolongados y aumentar el consumo recomendado por la OMS (400 g por día), que aún no se logra. La papa es el vegetal con mayor penetración en este tipo de alimentos, pero posee una carga calórica relativamente elevada derivada de su almidón y del empleo de aceite en su elaboración lo que resulta nutricionalmente desfavorable. El desarrollo de ?snacks? con materias primas menos calóricas y empleando procesamientos que permitan obtener productos más saludables resulta una estrategia atractiva para evitar estos inconvenientes. La deshidratación osmótica (DO) en vegetales como estrategia de remoción parcial de agua a baja temperatura para obtener nuevos productos aún no ha sido muy difundida en bibliografía. En este trabajo se buscó comprender los factores de proceso que afectan la calidad final de zucchini deshidratado en rodajas para generar un producto tipo ?snack? para consumo directo o rehidratado. Para ello, se combinó DO con secado con aire caliente para evaluar la calidad del ?snack? y estudiar la influencia de la concentración de la solución osmótica, la temperatura de secado sobre las propiedades del producto seco y las propiedades de reconstitución de los mismos. Las condiciones óptimas de preparado (espesor de rodaja=5 mm), de DO (t=2 hs) y de secado con aire caliente (t=1020 min y T=60 °C) se evaluaron sensorialmente de forma previa a la caracterización del snack. Inicialmente, los frutos se lavaron, se escurrieron y se secaron con papel. Se cortaron rodajas y éstas se dejaron al aire (control) o se sumergieron en soluciones con 0,5, 1 y 2% de NaCl para hacer la DO. Luego se determinó la humedad y el color de las rodajas (la concentración de 0,5% de NaCl se descartó ya que hidrataba a las rodajas). Seguidamente, las rodajas se secaron en estufa. Una vez obtenido el snack, se midió el color y se llevó a cabo un panel sensorial por atributos para evaluar el carácter de crujiente, sabor, color (visual) y aceptabilidad global. Por último, se evaluó el aspecto, peso y diámetro de las rodajas reconstituidas. Los tratamientos con NaCl redujeron los tiempos de secado y con 2% p/v se obtuvo el menor (2 horas). Luego de la DO, las rodajas mostraron un cambio de color, en parte debido a pardeamiento pero sobre todo debido a la concentración de carotenoides. Además, la DO con NaCl 2% p/v disminuyó en un 20% el contenido de agua en base seca. Este pre-tratamiento a su vez redujo la rugosidad superficial del producto (respecto del snack sin NaCl). Se confirmó que, según la concentración de NaCl agregada, el color de los snacks tras el secado resultó distinto. La aceptabilidad general de los ?snacks? por parte de los evaluadores fue relativamente alta. Los ?snacks? se rehidrataron sin problemas y así recuperaron hasta un 80% del peso y del diámetro con respecto a las rodajas de zapallito fresco inicial. De esta manera se obtuvieron rodajas de aspecto aceptable, lo cual implicó que podrían utilizarse en el hogar como alternativa al ?snack?. El estudio de la influencia de las condiciones de proceso sobre la calidad de zapallito deshidratado permitió comprender factores importantes en la obtención de vegetales secos saludables respecto de snacks tradicionales y con potencial para incorporar a la cadena comercial frutos con limitaciones de tamaño, forma y defectos cosméticos. Se obtuvo un producto alternativo al fruto fresco con una vida útil más extensa debido a su estabilidad, con un segundo uso en el hogar al poder rehidratarse.