Películas proteicas de soja reforzadas con celulosa microfibrilada y activadas con aceite esencial de clavo de olor

ORTIZ, C. M.; SALGADO, P. R.; DUFRESNE, A.; MAURI, A. N.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

El objetivo de este trabajo fue desarrollar películas nanocompuestas en base a proteínas de soja y nanofibras de celulosa, activadas con propiedades antioxidantes y antimicrobianas a través del agregado de aceite esencial de clavo de olor (AEC) a la formulación. Se obtuvieron nanofibras de celulosa (MFC) a partir de fibras de formio por tratamiento mecánico, con dimensiones d≈50-60 nm y L≈485 μm. Las mismas se incorporaron a dispersiones en base a proteína de soja (SPI), glicerol y agua, empleando 0, 4, 8 y 12 g MFC/100 g SPI a pH 10,5, y además se adicionaron 0 y 0,5 ml de AEC/100 ml de dispersión filmogénica. A partir de esas dispersiones se prepararon películas por casting. Las películas resultantes se acondicionaron y luego se caracterizaron. Todas las dispersiones filmogénicas presentaron comportamiento de flujo pseudoplástico, y formaron películas homogéneas de similares espesores (70 μm). El agregado de MFC a la formulación provocó un aumento progresivo en la resistencia mecánica y en el módulo de Young, así como en la solubilidad en agua de las películas; a la vez que disminuyó sus valores de elongación y permeabilidad al vapor de agua (WVP), sin modificar sus contenidos de agua. Por su parte, la activación con AEC provocó una plastificación de la matriz que se evidenció en un aumento en el contenido de agua y en la solubilidad de las películas proteicas y nanocompuestas, y una disminución en la tensión a la rotura y módulo de Young, no modificándose la elongación de las mismas y provocando una disminución en WVP probablemente debido a la naturaleza oleosa del AEC. Por otro lado, el agregado de AEC otorgó a las películas proteicas: i) importante capacidad antioxidante (determinada mediante el ensayo ABTS), que se incrementó progresivamente al aumentar la concentración de MFC en la formulación, y ii) actividad antimicrobiana frente a bacterias relacionadas con ETAs (determinada por ensayos de difusión en discos de agar). Estas películas nanocompuestas con propiedades antioxidantes y antimicrobianas serán evaluadas como material para envasado activo de alimentos.