Nuevo método de cálculo de la energía de activación para analizar la cinética de deshidratación de alimentos: Concepto de la temperatura característica

DEMARCHI, SILVANA M.; GINER, SERGIO A.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; International Conference on Food Innovation "FoodInnova 2014"; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), Universidad Politécnica de Valencia (UPV), Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (España)

En este trabajo se estudiaron las cinéticas de deshidratación de laminados de tomate (leathers) a 40, 60 y 80ºC y se registraron las historias térmicas correspondientes. En vista de que el producto apenas alcanza la temperatura del aire en los tramos finales de un secado prolongado (entre 300 y 560 minutos), se propuso en forma original el concepto de ?temperatura característica del producto?, definida como la temperatura correspondiente al tiempo en el que se alcanza una velocidad instantánea de secado igual a la velocidad media de todo el proceso. Se calcularon y compararon los valores de la energía de activación (Ea) para la difusión del agua, obtenidos por dos metodologías: (1) correlación de los coeficientes de difusión ajustados (D) con la temperatura del aire de secado, y (2) correlación alternativa de los mismos coeficientes con la temperatura característica del producto. El método (1) arrojó un valor de Ea de 21.4 kJ/ mol mientras que, mediante el método propuesto en este trabajo, el valor hallado fue de 37.3 kJ/ mol. Este último resultado es comparable a la entalpía de desorción del agua pura (40.6 kJ/ mol), lo cual podría justificar o darle un sentido físico al uso de la temperatura característica del producto para el cálculo de la Ea, o al menos abrir debate al respecto. Las observaciones sugieren que la temperatura característica es un parámetro de utilidad, ya que describe con mayor eficacia la historia térmica con un solo valor, y está vinculado con los parámetros cinéticos a través de la velocidad media de secado. Estos resultados tienen una fuerte implicancia tecnológica, dado que los programas de simulación para el diseño de secaderos se basan en el valor de la Ea para predecir el efecto de la temperatura del aire sobre el consumo energético específico y, por tanto, sobre el costo del proceso.