Películas comestibles adicionadas con extracto de brotes de soja: influencia sobre las propiedades mecánicas

MICHALUK A; A. ROMERO; M.A. JUDIS; N. BERTOLA

CONCORDIA

Congreso; FOODINNOVA 2014; 2014

En el presente trabajo se estudió el efecto de la incorporación de un extracto liofilizado proveniente de brotes de soja (Glycine max (L.) Merril) a la formulación de películas comestibles sobre la actividad antioxidante, el color, la humedad, la densidad y las propiedades mecánicas de las películas. Las películas fueron elaboradas en base a proteína de suero de quesería concentrada (WPC) y plastificadas con glicerol (Gly). Las concentraciones de ambos fueron 8,7 g proteína/100 g de solución formadora y 38 g Gly/100 g proteína, las cuales fueron ajustadas por medio de ensayos previos. El extracto liofilizado de brotes de soja (ELBS) fue adicionado a tres niveles (0=0, 1=26 y 2=76 mg ELBS/película seca). Las películas fueron preparadas por moldeo y secado, luego fueron desmoldadas y acondicionadas por 48 h a 25 °C y 56% de humedad relativa antes de los ensayos. La actividad antioxidante de cada película elaborada fue determinada por medio de la reducción del reactivo Folin-Ciocalteu. Para hallar los parámetros de color superficial en el sistema CIELab (1971) se utilizó un espectrocolorímetro. El contenido de humedad se determinó en estufa a 105 °C hasta peso constante. La densidad fue hallada como la relación entre el peso seco de la película y el volumen de la misma. Las propiedades mecánicas fueron determinadas por medio de un texturómetro Brookfield CT3. La presencia de cantidades crecientes de ELBS en las películas de proteína de suero de quesería provoco incrementos en la actividad antioxidante de las mismas. El contenido de humedad y la densidad de las películas no se vieron afectados significativamente (p