Sustitución de la grasa animal por aceites vegetales en las formulaciones de panes funcionales

M.B. OSUNA; A. ROMERO; M.A. JUDIS; N. BERTOLA

CONCORDIA

Congreso; FOODINNOVA 2014; 2014

Funcionalmente, la grasa es uno de los ingredientes de mayor importancia en la elaboración de panes por su influencia en el manejo de la masa, en el desarrollo del volumen y en la imparticion de sus cualidades sensoriales características. Para reducir el contenido de grasa saturada de panes integrales una de las opciones es reemplazar la grasa vacuna (GV) por aceites vegetales. Este trabajo tuvo por objetivo evaluar el efecto del reemplazo de la GV por aceite de canola (AC) o de aceite de oliva (AO) sobre el perfil lipídico, las características tecnológicas, reológicas y de color de panes elaborados con mezclas de harinas. Para ello se llevaron a cabo dos formulaciones base, una con harina de trigo (HT) + harina de lino (HL) + salvado de trigo (ST) + GV, y otra con HT + HL + harina de soja (HS) + GV. Las restantes formulaciones se obtuvieron por el reemplazo total de la GV por los AO o AC, resultando en total seis combinaciones diferentes. A los panes elaborados se les analizó: la composición de ácidos grasos por cromatografía gaseosa, el volumen especifico (VE), la relación ancho/alto (P/L), la humedad, el color (escala Cie Lab) y la textura en un texturómetro CT3 Brookfield. El reemplazo de la GV por los aceites produjo en los panes diferencias significativas en el perfil lipídico (p