Alta presión hidrostática en productos cárnicos pretratados en salmuera: su influencia en parámetros de calidad

GIMENEZ MARIA BELÉN; GRAIVER NATALIA; CALIFANO ALICIA; ZARITZKY NOEMÍ

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba

El proceso de alta presión hidrostática (APH) es una tecnología de preservación de alimentos notérmica que puede ser aplicada como una pasteurización en frío con mínimos efectos en lascualidades sensoriales y en el contenido nutricional. Este tratamiento podría iniciar la oxidaciónlipídica en carne, especialmente a partir de los 500 MPa. El objetivo de este trabajo fue evaluarel efecto de la reducción de NaClen la solución de inmersión utilizada como pretratamiento a laaplicación de APH en carne vacuna y evaluar diferentes tiempos de exposición a APH. Eltratamiento de APH se llevó a cabo en un sistema de Stansted Fluid Power (INTA, Castelar).Las presiones utilizadas fueron: 300, 400, 500 y 600 MPa y dos tiempos de procesamiento: 5 y7 minutos. Se extrajeron discos (diam 6 cm y espesor 3 mm) de músculos aductor femoris ysemimembranoso (nalga) de carne vacuna; se sumergieron durante 2.5 h en una solución quecontenía 0.62g/L NaNO2, 8.5g/L ácido ascórbico y cloruro de sodio en dos concentraciones:30g/L (S1) y 60g/L (S2). Como control se utilizó carne sin tratar. Se estudiaron los efectos de lapresión aplicada, tiempo de permanencia y concentración de NaCl en el color, textura yoxidación lipídica. Para la determinación del color se utilizó un colorímetro triestímulo (MinoltaCR-400) y descripto por los parámetros L*, a* y b*. La textura se midió con una sondaVolodkevich, que permite simular la mordedura de un alimento con los incisivos, entexturómetro TA-XT2i (Stable Micro System). La oxidación lipídica se evaluó mediante elmétodo del ácido tiobarbitúrico (TBA) el cual reporta las sustancias reactivas al TBA (TBARS).El tiempo de aplicación de alta presión no influyó en el color, textura y oxidación lipídica de lasmuestras tratadas (P>0.05). Asimismo, tampoco la presión afectó a los parámetros de color ytextura. La fuerza máxima fue similar para ambas concentraciones de NaCl pero se incrementósignificativamente en las muestras tratadas a 600 MPa. La solución S2 produjo mayor a* ymenor luminosidad que S1, atribuible a que el NaCl facilita la penetración de NaNO2 al tejido,por lo que se formaría una mayor proporción de nitrosomioglobina, la cual es más resistentes alas altas presiones. El APH aumenta el nº TBARS respecto a la carne fresca, casi duplicándolo,pero manteniéndose por debajo del límite de detección de rancidez para productos cárnicos.Podemos concluir que variar la concentración de NaCl afecta los valores de color, pero estossiguen estando dentro de valores aceptables.