DESARROLLO DE TEXTURA Y COLOR EN GALLETITAS SEMIDULCES DURANTE EL HORNEADO

M. PATRIGNANI; C. E. LUPANO

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Universidad Nacional de Cordoba

En el mercado se encuentran distintos tipos de galletitas, aunque la mayor parte contiene elevados niveles de azúcar y grasas, desde hace algunos años también se pueden encontrar galletitas saludables. La larga vida útil y gran aceptabilidad que tienen estos productos panificados los convierten en un alimento que podría ser aprovechado para mejorar la calidad de la alimentación de la población. La aceptabilidad de estos productos se define por sus propiedades sensoriales, principalmente el sabor, aunque la textura y el color son parámetros de suma importancia. Estos parámetros se modifican durante el tiempo de cocción por la reacción de Maillard y por el secado de la masa. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las condiciones de cocción (tiempo y temperatura de horneado) en las características sensoriales de las galletitas. Se prepararon galletitas semidulces formuladas con ingredientes naturales, con lípidos de origen vegetal (aceite de girasol alto oleico) y con proteínas de alta calidad nutricional (leche y clara de huevo). Las masas se hornearon a dos temperaturas (100 y 150 ºC) durante distintos tiempos de cocción. Se evaluó la evolución de los parámetros de textura, la actividad acuosa y la humedad en función del tiempo de cocción. Además se determinó el grado de gelatinización del almidón por calorimetría diferencial de barrido (DSC). Se midió el color superficial de las galletitas con un colorímetro de superficie, determinando la evolución de los parámetros a*, b* y L* a partir de los cuales se obtuvieron los parámetros Browning Index, Croma, ΔE y ángulo de hue. Se encontraron diferencias en el desarrollo del color a distintas temperaturas. Al utilizar bajas temperaturas las galletitas llegaron a un máximo de pardeamiento con una actividad acuosa de alrededor de 0,6. Por otro lado, el uso de altas temperaturas aceleró el pardeamiento, sin encontrarse un límite de oscurecimiento en las condiciones ensayadas (cinética exponencial). Se encontraron diferencias en la evolución de los parámetros de textura a distintas temperaturas, en función de la actividad acuosa (aw). Esto indicaría que la textura no sólo depende de la aw alcanzada, sino también de la temperatura de cocción utilizada. Por otra parte los ensayos de DSC mostraron que las altas temperaturas generan un mayor nivel de gelatinización de almidón que las bajas temperaturas. Sin embargo no se encontraron diferencias entre los distintos tiempos de cocción.