ALMACENAMIENTO DE GALLETITAS ELABORADAS CON DISTINTOS ACEITES

M. PATRIGNANI; P. A. CONFORTI; C. E. LUPANO

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Las galletitas son un producto altamente aceptado por la población; sin embargo, su tiempo de vida útil se puede ver afectado por un aumento en el contenido de humedad y por la oxidación lipídica. Estos procesos modifican los parámetros sensoriales del producto volviéndolo inaceptable para los consumidores. En el presente trabajo se analizó la evaluación de la textura y el color durante el almacenamiento de galletitas relacionando estos parámetros con el aceite utilizado en su elaboración. Para esto se prepararon galletitas con bajo contenido de lípidos y azúcar a las que se les agregó leche en polvo descremada para mejorar el valor nutricional de las mismas. Se prepararon tres formulaciones distintas utilizando aceite de girasol, aceite de maíz o aceite de girasol alto oleico. Se analizaron los cambios que sufren los aceites durante la cocción y la conservación de las galletitas. Se analizó el contenido de peróxidos y de malonaldehído así como la actividad acuosa, la textura, el color y la humedad a distintos tiempos de almacenamiento a 20ºC en bolsas de polipropileno. Sobre los aceites ensayados también se realizaron estudios de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y oxidación acelerada (Rancimat) para evaluar su estabilidad oxidativa. Se concluyo que el nivel de oxidación lipídica y el contenido de humedad aumentaron durante el tiempo de almacenamiento de las galletitas. Ambos factores afectaron la textura del producto: la oxidación lipídica aumentó la dureza de las galletitas, mientras que la absorción de humedad la disminuyó. El efecto de la oxidación lipídica fue determinante en la textura hasta un valor de humedad menor al 8,5%. No se observaron variaciones en el color de las galletitas durante el tiempo del ensayo. Se encontraron diferencias significativas en la textura de las galletitas con los distintos aceites utilizados: el aceite de girasol presentó los mayores valores de dureza y módulo de Young, seguido por el aceite de maíz. Se concluyo que hay una relación lineal entre los parámetros de textura analizados sobre las galletitas y el contenido de peróxidos. Los resultados indican que la presencia de peróxidos favorecería la formación de una estructura más firme. El aceite de girasol alto oleico fue el más estable a lo largo del tiempo y es el más recomendable para la formulación de galletitas