ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LECITINAS MODIFICADAS DE GIRASOL. EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO

CABEZAS, DARIO MARCELINO; TOMÁS, MABEL CRISTINA

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso CYTAL (AATA); 2007

AATA

Las lecitinas, están constituidas principalmente por fosfolípidos tales como fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilinositol (PI). A nivel industrial actúan como agentes emulsificantes, dispersantes, etc. Cambios en la concentración relativa de estos componentes o en su estructura química pueden originar lecitinas con distintas propiedades físicoquímicas y funcionales respecto de la lecitina de girasol original, los cuales pueden ser aplicables e incluso presentar una mayor eficiencia en el desarrollo de otros productos. El objetivo de este trabajo fue investigar la eficiencia de lecitinas modificadas de girasol como agentes antioxidantes de aceites de girasol. A tal efecto, fracciones enriquecidas en PC (76% PC, 4% PI, 9% PE/ total PL, 31PNMR) y en PI (25% PC, 46% PI, 9% PE/ total PL, 31PNMR) fueron empleadas en un rango de 500-2000 ppm sobre aceite refinado de girasol, tratado térmicamente (90 min, 100ºC) o no, mediante un ensayo de oxidación acelerada (Rancimat 98ºC, flujo de aire 20 L/h). Además, se determinó el contenido de tocoferoles presentes en el aceite de girasol mediante HPLC-fluorescencia. Los resultados obtenidos mostraron un efecto antioxidante significativo de las fracciones citadas en las condiciones analizadas, evidenciado en el aumento de los tiempos de inducción ti de los aceites adicionados con lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti aceite refinado de girasol, tratado térmicamente (90 min, 100ºC) o no, mediante un ensayo de oxidación acelerada (Rancimat 98ºC, flujo de aire 20 L/h). Además, se determinó el contenido de tocoferoles presentes en el aceite de girasol mediante HPLC-fluorescencia. Los resultados obtenidos mostraron un efecto antioxidante significativo de las fracciones citadas en las condiciones analizadas, evidenciado en el aumento de los tiempos de inducción ti de los aceites adicionados con lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti PE/ total PL, 31PNMR) fueron empleadas en un rango de 500-2000 ppm sobre aceite refinado de girasol, tratado térmicamente (90 min, 100ºC) o no, mediante un ensayo de oxidación acelerada (Rancimat 98ºC, flujo de aire 20 L/h). Además, se determinó el contenido de tocoferoles presentes en el aceite de girasol mediante HPLC-fluorescencia. Los resultados obtenidos mostraron un efecto antioxidante significativo de las fracciones citadas en las condiciones analizadas, evidenciado en el aumento de los tiempos de inducción ti de los aceites adicionados con lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti aceite refinado de girasol, tratado térmicamente (90 min, 100ºC) o no, mediante un ensayo de oxidación acelerada (Rancimat 98ºC, flujo de aire 20 L/h). Además, se determinó el contenido de tocoferoles presentes en el aceite de girasol mediante HPLC-fluorescencia. Los resultados obtenidos mostraron un efecto antioxidante significativo de las fracciones citadas en las condiciones analizadas, evidenciado en el aumento de los tiempos de inducción ti de los aceites adicionados con lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti 31PNMR) y en PI (25% PC, 46% PI, 9% PE/ total PL, 31PNMR) fueron empleadas en un rango de 500-2000 ppm sobre aceite refinado de girasol, tratado térmicamente (90 min, 100ºC) o no, mediante un ensayo de oxidación acelerada (Rancimat 98ºC, flujo de aire 20 L/h). Además, se determinó el contenido de tocoferoles presentes en el aceite de girasol mediante HPLC-fluorescencia. Los resultados obtenidos mostraron un efecto antioxidante significativo de las fracciones citadas en las condiciones analizadas, evidenciado en el aumento de los tiempos de inducción ti de los aceites adicionados con lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti aceite refinado de girasol, tratado térmicamente (90 min, 100ºC) o no, mediante un ensayo de oxidación acelerada (Rancimat 98ºC, flujo de aire 20 L/h). Además, se determinó el contenido de tocoferoles presentes en el aceite de girasol mediante HPLC-fluorescencia. Los resultados obtenidos mostraron un efecto antioxidante significativo de las fracciones citadas en las condiciones analizadas, evidenciado en el aumento de los tiempos de inducción ti de los aceites adicionados con lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti 31PNMR) fueron empleadas en un rango de 500-2000 ppm sobre aceite refinado de girasol, tratado térmicamente (90 min, 100ºC) o no, mediante un ensayo de oxidación acelerada (Rancimat 98ºC, flujo de aire 20 L/h). Además, se determinó el contenido de tocoferoles presentes en el aceite de girasol mediante HPLC-fluorescencia. Los resultados obtenidos mostraron un efecto antioxidante significativo de las fracciones citadas en las condiciones analizadas, evidenciado en el aumento de los tiempos de inducción ti de los aceites adicionados con lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti i de los aceites adicionados con lecitinas frente al respectivo aceite control (con o sin tratamiento térmico). Además, se registró un incremento de este parámetro en función de la concentración de ambas fracciones, siendo el mismo notorio a niveles de 1000 - 2000 ppm. El agregado de 500-1000 ppm de fracción PI produjo incrementos significativos del ti (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del ti i (10 – 19%), registrándose aumentos de alrededor de 45% para niveles de 2000 ppm. La fracción PC mostró ser un agente antioxidante más efectivo que la fracción enriquecida en PI a concentraciones mayores a 500 ppm para aceites tratados o no térmicamente. Por otra parte, el aceite tratado térmicamente con agregado de fracción PC mostró diferencias significativas del tii con respecto al aceite no tratado recién a niveles de 2000 ppm. En ambos casos, el aumento fue aproximadamente del 65% con respecto al control correspondiente (con o sin tratamiento). La influencia del tratamiento térmico inicial sobre el efecto antioxidante de las fracciones estudiadas en aceites de girasol, resultó ser más importante en función del aumento de la concentración de las mismas, con valores de ti significativamente menores asociados a los aceites sometidos a tratamiento térmico. La actividad antioxidante registrada para estas fracciones podría estar relacionada con el sinergismo del sistema PC- tocoferoles, éstos últimos antioxidantes naturales presentes en el aceite de girasol estudiado (α- tocoferol 1.29 mg/g de aceite), lo cual se vería favorecido a mayores concentraciones de PC en dicho sustrato. tocoferol 1.29 mg/g de aceite), lo cual se vería favorecido a mayores concentraciones de PC en dicho sustrato. tratamiento térmico. La actividad antioxidante registrada para estas fracciones podría estar relacionada con el sinergismo del sistema PC- tocoferoles, éstos últimos antioxidantes naturales presentes en el aceite de girasol estudiado (α- tocoferol 1.29 mg/g de aceite), lo cual se vería favorecido a mayores concentraciones de PC en dicho sustrato. tocoferol 1.29 mg/g de aceite), lo cual se vería favorecido a mayores concentraciones de PC en dicho sustrato. i significativamente menores asociados a los aceites sometidos a tratamiento térmico. La actividad antioxidante registrada para estas fracciones podría estar relacionada con el sinergismo del sistema PC- tocoferoles, éstos últimos antioxidantes naturales presentes en el aceite de girasol estudiado (α- tocoferol 1.29 mg/g de aceite), lo cual se vería favorecido a mayores concentraciones de PC en dicho sustrato. tocoferol 1.29 mg/g de aceite), lo cual se vería favorecido a mayores concentraciones de PC en dicho sustrato. α- tocoferol 1.29 mg/g de aceite), lo cual se vería favorecido a mayores concentraciones de PC en dicho sustrato. Palabras Clave: Lecitinas de girasol modificadas, Antioxidantes naturalesLecitinas de girasol modificadas, Antioxidantes naturales