Estudio de las propiedades superficiales y permeabilidad de membrana de Lactobacillus plantarum de interés enológico, aclimatados, liofilizados y expuestos a etanol.

BRAVO-FERRADA B; BRIZUELA N.S.; GONZALVEZ S; SEMORILE L; SANTOS N.C.; TYMCZYSZYN E.; HOLLMANN A.

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

CICyTAC

Lactobacillus plantarum es una de las especies de bacterias lácticas (BAL) utilizadas como cultivo iniciador de la fermentación maloláctica (FML) durante el proceso de vinificación. Con el propósito de incrementar la resistencia de los starters a las condiciones estresantes del vino, las bacterias suelen someterse a un tratamiento previo de aclimatación, en presencia de bajas concentraciones de etanol. Por otro lado, la preservación de estos cultivos se realiza mediante liofilización, dado que este método permite mantener un elevado porcentaje de células viables y ofrece ventajas para el transporte y el almacenamiento. Sin embargo, durante este proceso pueden producirse daños en las envolturas celulares que afectan la supervivencia de las cepas cuando son directamente inoculadas en vino. Con estos antecedentes, el objetivo del trabajo fue estudiar la resistencia al etanol de la cepa UNQLp 155 de Lactobacillus plantarum, aclimatada en presencia de concentraciones de etanol de 0, 6 y 10% v/v, liofilizada en presencia de trehalosa 20% m/m y posteriormente inoculada en vino sintético durante 24 hs. En primer término se estudió la viabilidad bacteriana antes y después del proceso de aclimatación y liofilización. Por otra parte, se analizó la resistencia al etanol y se correlacionó con el estudio del daño en la membrana, mediante citometría de flujo, y con cambios en la superficie celular medidos por microscopía de fuerza atómica (AFM) y potencial Zeta. Los resultados obtenidos mostraron que la aclimatación en presencia de 10% etanol produce cambios severos a nivel de las macromoléculas superficiales, haciendo a las bacterias más susceptibles al proceso de deshidratación. Estos daños resultan irreversibles y las células pierden la capacidad de crecer en vino sintético. En cambio, cuando las células se aclimatan en presencia de 6% etanol, no sufren cambios significativos en su viabilidad y en sus propiedades superficiales después del proceso de deshidratación, y mantienen su resistencia al etanol en la misma medida que los cultivos aclimatados antes de la deshidratación. Los resultados hallados aportan información básica sobre los procesos de inactivación de BAL expuestas a las condiciones de estrés presentes en el vino, permitiendo optimizar el desarrollo de starters bacterianos a partir de cepas de BAL aisladas de vinos patagónicos.