ISOTERMAS DE SORCIÓN DE PASTAS LIBRES DE GLUTEN

VIRGINIA LARROSA; GABRIEL LORENZO; NOEMÍ ZARITZKY; ALICIA CALIFANO

Concordia

Conferencia; International Conference on Food Innova 2014; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos, Facultad de Ciencias de la Alimentacion

El conocimiento de las propiedades de sorción de los alimentos es de gran importancia para predecir los cambios en la estabilidad de los mismos. En el caso de la pasta, cuando está en contacto con el aire a temperatura y humedad relativa constante, gana o pierde agua; este fenómeno constituye la base para la determinación de las isotermas de sorción de humedad de equilibrio, las que relacionan el contenido de humedad y la actividad de agua a una temperatura dada. El objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente y modelar las isotermas de sorción de humedad de pastas libre de gluten (LG) a diferentes temperaturas. El estudio de sorción se realizó sobre una pasta LG, tipo espagueti, utilizando una formulación previamente optimizada (6.6% de proteína, 35.96% % de agua, 41.10% de almidón de maíz, 10.27% harina de maíz, 2.50% de mezcla de gomas, 1.06% de sal y 2.51% de aceite). Se determinaron las isotermas de sorción de las pastas LG a 25 y 40ºC, utilizando la técnica gravimétrica por el método estático, para lo cual se usaron soluciones salinas saturadas de actividad de agua (aw) conocida cubriendo un rango entre 0.20 y 0.92. Las curvas de sorción de la pasta LG presentaron una forma característica de los alimentos, con un aumento del contenido de humedad a medida que aumenta la actividad de agua. El comportamiento de sorción fue descripto por los modelos GAB, Henderson y Oswin. El modelo de Oswin fue el que presentó un mejor ajuste a la medida experimental. Los valores obtenidos correspondientes a la humedad de la monocapa fueron 0.086 g de agua/g de masa seca y 0.080 g de agua/g de masa seca a 25ºC y 40ºC, respectivamente. Se evidenció una disminución de la humedad de equilibrio cuando la temperatura de la isoterma aumentaba, a una aw constante. Se comprobó la influencia de la temperatura en el equilibrio higroscópico empleando el modelo de Oswin modificado por Cheng Chia y Morey (1989), el cual presentó un ajuste satisfactorio (R2=0.84) de los datos experimentales. Los parámetros del modelo fueron A=0.156 B=-0.003, y C=0.474; concluyendo que el mismo puede utilizarse para predecir las humedades de equilibrio en distintas condiciones de secado de pasta libre de gluten.