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El proceso de producción de pastas alimenticias incluye varias etapas de las cuales el secado es una de las más importantes. Esta etapa no solamente afecta la calidad del producto final sino que además suele ser la que requiere mayor tiempo de proceso. Varios parámetros afectan el proceso de secado, tales como la temperatura, la humedad relativa del aire y las características de desorción del producto. La mayoría de los modelos matemáticos de secado son específicos en cuanto al producto y al mecanismo. En por esto que existe una necesidad de encontrar modelos que describan el secado de pastas libres de gluten que ayuden en su optimización y puedan ser utilizados en el diseño de secadores o para mejorar los sistemas existentes. El presente trabajo tiene como objetivo estudiar el efecto de variables operativas (temperatura y humedad del aire) en la velocidad de secado de pastas tipo italiano libres de gluten aptas para individuos que padecen celiaquía mediante el modelado matemático del proceso. La formulación utilizada (previamente optimizada) contiene almidón y harina de maíz, proteínas de huevo en polvo, mezclas de hidrocoloides (xántica/garrofín), agua y NaCl. Para el estudio se empleó una estufa de aire forzado a velocidad constante, diseñada y construida ad hoc, la cual cuenta con sistemas de control independientes de humedad relativa del aire y de temperatura y permite medir la pérdida de peso in situ de manera continua. Se ensayaron cuatro condiciones de proceso diferentes: dos temperaturas (30ºC y 50ºC) y dos humedades (40% y 80%) manteniendo constante la velocidad del aire en 1.5 m/s. Adicionalmente, se determinaron las isotermas de sorción de las pastas libres de gluten a dos temperaturas utilizando la técnica gravimétrica por el método estático, para lo cual se usaron sales saturadas de actividad de agua conocida y un equipo AquaLab serie 3 (Decagon Devices Inc., USA). Los resultados fueron satisfactoriamente modelados mediante la ecuación de Oswin modificada por Chen y Morey, lo que permitió predecir las humedades de equilibrio en las distintas condiciones de proceso. Se emplearon distintos modelos difusionales para regresionar las curvas de secado encontrándose un satisfactorio ajuste. Los resultados obtenidos se compararon con pastas tradicionales formuladas con harina de trigo, secadas en las mismas condiciones de humedad y temperatura. Se observó que el tiempo de proceso de las pastas libres de gluten resultó un 50% inferior que en las pastas de harina de trigo.