Efecto del almacenamiento congelado de calamar sobre las propiedades emulsificantes de actomiosina de manto

MIGNINO, L.A,; TOMÁS, M.C; PAREDI, M.E

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso CYTAL (AATA); 2007

AATA

Se investigó el efecto del almacenamiento congelado de calamar sobre las propiedades emulsificantes en actomiosina (AM) obtenida periódicamente a partir de manto. Para ello, se utilizaron ejemplares, hembras maduras, procedentes de buques poteros, los que fueron congelados enteros a bordo (T=-30ºC), transportados al laboratorio y almacenados congelados durante 15 meses a la misma temperatura.  A tiempo cero (20 días de captura) y a distintos periodos de tiempo, 3-4 ejemplares fueron descongelados y utilizados para la extracción de AM y la preparación de emulsiones. Se formularon emulsiones aceite en agua (O/W) 25:75, 2mg/ml de concentración, en buffer fosfato 10mM 0,6M NaCl utilizando un   homogeneizador Ultraturrax T25 S 25N a 20000 rpm, 1 min. Se monitoreó el BackScattering inicial (BSi)  mediante un analizador vertical de barrido (QuickSCAN). Además, se hicieron análisis sobre el Indice de Actividad Emulsificante (IAE) mediante método turbidimétrico. Paralelamente se determinó la distribución de tamaño de  partículas de las emulsiones a tiempo inicial, en un contador de partículas Coulter LS-230. Se estimó el área interfacial a través de la determinación de los diámetros medios de gota en superficie [3.2] y en volumen D[4,3]. La evolución del BSi presentó una disminución de este parámetro hacia el tercer mes del almacenamiento congelado, lo cual se correlaciona con los resultados obtenidos para el IAE, siendo los mismos significativamente más altos en los primeros meses con una caída hacia el final del periodo de almacenamiento estudiado. La distribución del tamaño de partículas permitió observar que las emulsiones formuladas con AM provenientes de mantos de calamar almacenados a tiempos cortos presentaron una distribución trimodal y hacia periodos de almacenamiento largos, bimodal. El diámetro medio de partículas en superficie D [3,2] mostró una tendencia a incrementarse hasta el tercer mes. Estos resultados sugieren que tiempos cortos de almacenamiento congelado actuarían favoreciendo la actividad emulsificante de actomiosina de manto de calamar, pero mayores tiempos afectarían de manera negativa dicha  propiedad funcional. Palabras claves: Emulsiones, actomiosina, calamar, almacenamiento congelado.