Uso de harinas provenientes de raíces tuberosas (Pachyrhizus ahipa y Manihot esculenta) para la obtención de galletitas libres de gluten

DOPORTO, M. C.; SACCO, F.; VIÑA, S. Z.; GARCÍA, MARÍA A.

Córdoba, Argentina

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICyTAC 2014); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico-Tecnológico, Gobierno de la Provincia de Córdoba

Las raíces de mandioca y ahipa son fuentes de harina y almidón libres de gluten. El objetivo del trabajo fue formular, caracterizar y estudiar la conservación de galletitas libres de gluten a base de almidón de maíz parcialmente sustituido (25%) con harina de ahipa (25HA) o mandioca (25HM). Los controles (C) se elaboraron con 100% almidón de maíz. Se caracterizaron las masas y productos horneados (200°C-7,5 min) mediante análisis de perfil de textura y medida de la fuerza máxima en compresión (sonda Volodkevich), respectivamente; se evaluó color superficial; aw y contenido de humedad. Se analizó la composición química de los productos y se realizó una evaluación sensorial. Las galletitas con 25HA presentaron mayor contenido de proteínas (2,6±0,1%) y fibra dietaria total (5,0±1,4%). Los ensayos de textura mostraron resultados similares para las galletitas. Las diferencias de color (△E) respecto al control fueron 14,8±0,9 para 25HA y 12,0±0,8 para 25HM. Las galletitas formuladas con ambas harinas tuvieron buena aceptabilidad sensorial, incluso mayor que las controles. Las isotermas de sorción indicaron estabilidad aceptable. Las harinas de ahipa y mandioca podrían sustituir parcialmente al almidón de maíz para obtener galletitas libres de gluten, nutricionalmente balanceadas y con buena aceptación de los consumidores.