CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El propósito de este estudio fue analizar la influencia del almacenamiento refrigerado en los parámetros de calidad más relevantes de pasta cocida rellena tipo lasagna, formulada con ingredientes orgánicos certificados y determinar la vida útil del producto en cuestión empleando criterios microbiológicos. Se evaluaron el contenido de humedad, la variación de color y la textura de las cintas de pastas mediante ensayos TPA y de cizalla durante el almacenamiento refrigerado. Se realizaron recuentos microbianos sobre lasagna fresca y almacenada refrigerada a fin de determinar su vida útil desde el punto de vista microbiológico y se evaluó la aceptabilidad por parte de los consumidores del producto estudiado. Las cintas de pastas presentaron un aumento significativo del contenido de humedad y un oscurecimiento (menor valor de L*) durante el almacenamiento. En cuanto a la textura de las cintas el ensayo TPA mostró solo un aumento significativo en la adhesividad durante el almacenamiento, en el ensayo de cizalla, en cambio, se pudo observar una notoria disminución de la dureza en el período de tiempo estudiado. A partir de los resultados microbiológicos se determinó el tiempo de vida útil del plato orgánico refrigerado, el que resultó de 6 días. De los ensayos de evaluación sensorial se infiere que los consumidores encontraron diferencias en la consistencia, en el sabor y la aceptabilidad global, presentando mayor aceptabilidad la pasta fresca. La diferencia en la consistencia podría atribuirse a las diferencias encontradas en la textura y humedad de las pastas, de la misma manera estas diferencias influirían en el sabor que percibe el consumidor y en su aceptabilidad global. No obstante, las diferencias de aceptabilidad sensorial entre la pasta fresca y almacenada encontrada se puede inferir que la refrigeración resulta una alternativa viable para el alma-cenamiento a corto plazo de platos preparados a base de pastas elaboradas con materias primas orgánicas.