Capacidad antifúngica del kefir de leche y su efecto en la vida útil y las propiedades sensoriales de la arepa antioqueña MICO-71

LEÓN A., GAMBA R., CARO-VÉLEZ C., MARTÍNEZ O., GIANNUZZI L., DE ANTONI G.

Cartagena de Indias

Congreso; XXII Congreso Latinoamericano de Microbiología - ALAM 2014; 2014

Introducción: El kefir es una leche fermentada artesanal preparada con gránulos provenientes del este de Europa, que presenta propiedades probióticas. La contaminación con hongos filamentosos causa pérdidas en la producción de alimentos cereales como la arepa de maíz, producto cotidiano de la alimentación colombiana. Objetivo: Determinar la capacidad inhibitoria del kefir obtenido con gránulos CIDCA AGK1 y AGK2 sobre A. flavus AFUNL5 in vitro y adicionado en arepa de maíz. Materiales y Métodos: Los SLC fueron adicionados al medio de cultivo sólido, determinando su efecto sobre la tasa de crecimiento (KD) y la fase de latencia del hongo (Lag). Se comparó la inhibición obtenida con los SLC con la generada con sobrenadantes de leche acidificada artificialmente con ácidos láctico, acético y HCl. El kefir se adicionó a la arepa mezclado en la fórmula o rociado después del horneo y se estudio la resistencia del producto a la contaminación así como su perfil sensorial. Resultados. La mayor inhibición se obtuvo con SLC obtenidos con gránulos CIDCA AGK1 a 30 °C a pH 3,3 y el parámetro más afectado fue la fase Lag. La leche acidificada artificialmente con ácidos orgánicos inhibió en menor proporción que los SLC, mientras que no lo logró cuando fue acidificada con HCl. La adición del kefir en la fórmula confirió a la arepa resistencia significativamente superior (P