UTILIZACIÓN DE PERMEADO DE SUERO ENRIQUECIDO EN GALACTOOLIGOSACÁRIDOS (GOS) COMO SUSTRATO PARA EL CRECIMIENTO DE LACTOBACILOS PROBIÓTICOS

BRUNO, F.; GOLOWCZYC, M.A.; HUGO, A. A.

Concordia

Congreso; International Conference in Food Innovation; 2014

El permeado de suero es un subproducto de la industria quesera que deriva de la recuperación de las proteínas del lactosuero. Es rico en lactosa y puede ser empleado como materia prima para producir galactooligosacáridos (GOS) mediante la adición de β galactosidasas microbianas. Los GOS están formados por una mezcla de oligosacáridos derivados de la transglicosilación de la lactosa y se emplean generalmente como aditivo prebiótico. La adición de prebióticos en el medio de cultivo o en los productos listos para consumo tiene como fin estimular selectivamente la actividad y/o el crecimiento de las bacterias probióticas. El objetivo del presente trabajo es la utilización del permeado de suero, como fuente de GOS y medio para el crecimiento de microorganismos probióticos. Como microorganismo probiótico modelo se utilizó la cepa Lactobacillus plantarum CIDCA 83114 aislada de gránulos de kefir. Se evaluó su crecimiento en permeado de suero a distintas concentraciones con y sin el agregado de GOS comparando los resultados con un medio estándar de crecimiento para bacterias lácticas (MRS). Se determinó a su vez la tolerancia al ácido y la resistencia a la bilis del lactobacilo crecidos en permeado de suero y en permeado de suero enriquecido con GOS. La condición más favorable para el crecimiento resultó ser el permeado de suero al 20% con una cosecha máxima de 1 108 ufc/ml. El agregado de GOS no influyó en la velocidad de crecimiento ni en la cosecha máxima alcanzada. El desarrollo en permeado de suero y en permeado adicionado con GOS aumentó significativamente la resistencia al ácido clorhídrico del lactobacilo incrementando el número de bacterias viables un orden logarítmico. El lactobacilo mostró una alta resistencia a la bilis creciendo hasta en concentraciones del 1.5 %. Los cultivos provenientes de permeado y permeado GOS mostraron una resistencia a la bilis similar a los cultivos provenientes de MRS. El permeado de suero demostró ser un medio de cultivo apropiado para el crecimiento de la cepa CIDCA 83114. La presencia de GOS no influyó en los parámetros de crecimiento del lactobacilo, sin embargo el desarrollo en permeado de suero y en permeado de suero adicionado de GOS aumentó significativamente la tasa de supervivencia del lactobacilo ante el estrés ácido.