Panes fortificados con calcio e inulina: evaluación sensorial, estimación de la carga glicémica y de la dializabilidad minera

SALINAS MV; BINAGHI J; ZULETA A; RONAYNE DE FERRER P; PUPPO MC

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Secretaria de Ciencia y Tecnología-Córdoba

La fortificación de alimentos es una importante estrategia para mejorar deficiencias nutricionales en la población. Revisten particular importancia las deficiencias de minerales como el calcio (Ca), el hierro (Fe) y el cinc (Zn). La principal causa de deficiencia para estos minerales puede ser debido a una menor ingesta y/o a una menor biodisponibilidad de los mismos en los alimentos consumidos por la población. Por otra parte, la incorporación de inulina, una fibra soluble considerada prebiótica podría favorecer la biodisponibilidad de minerales. El pan es un alimento de consumo masivo, por lo tanto resulta un excelente vehículo para la fortificación con minerales.El objetivo es evaluar la aceptación sensorial, el aporte calórico, la carga glicémica y la dializabilidad mineral (DM) de panes fortificados con calcio e inulina/fructooligosacáridos. Se formularon panes con harina de trigo, sal (2%), levadura fresca (3%) y carbonato de calcio (CA), citrato de calcio (CI) o lactato de calcio (LA) como fuente de calcio y synergy1 como prebiótico (In). La cantidad de calcio e In utilizados en la elaboración depanes de mejor calidad panadera fueron: 2196 ppm Ca (CA) ? 9,635% In; 2400 ppm Ca (CI) ? 7,49% In y 1326 ppm Ca (LA) ? 4,68% In. El pan elaborado con CI presentó mejor puntuación en sabor, en cambio, panes con LA presentaron mejores puntuaciones en apariencia y textura. Sin embargo, los tres panes tuvieron una buena aceptación global. Por otra parte se determinó la composición porcentual y se calculó, utilizando los factores de Atwater, el aporte calórico (kcal/ 100 g pan)de los panes que resultó 223,9, 220,2 y 218,3 para LA, CA y CI, respectivamente. Se predijo el índice glicémico in vitro (IGiv) como la relación de áreas debajo de la curva de la cinetica de hidrólisis de almidón entre el pan con calcio y el pan control, considerando 100% el area para este último. Los valores de IGivfueron 45, 50, y 47% para CA, CI y LA, respectivamente. La dializabilidad mineral in vitro fue determinada como un indicador de la biodisponibilidad potencial. La dializabilidad mineral de calcio (DCa), de hierro (DFe) y de cinc (DZn) resultaron mayores en el pan elaborado con CI. Los ácidos orgánicos actúan como promotores de la absorción mineral, siendo el citrato más eficiente que el lactato en aumentar la disponibilidad potencial de los tres minerales estudiados en esta matriz alimentaria. Los panes resultaron ser un alimentoaceptado sensorialmente, presumiblemente de bajo índice glicémico, interesante para la fortificación con calcio, los cuales no sólo aportaron este mineral, sino también favorecieron la disponibilidad de otros minerales como hierro y cinc, principalmente cuando se utilizó CI. El consumo promedio de pan en nuestro país es cercano a los 200 g/día. Si se fortificara la harina con 2400 ppm Ca (CI) con 7,49% In, el pan aportaría alrededor del 24% de la ingesta diaria adecuada de calcio. Por lo tanto, los panes fortificados en presencia de prebiótico son potenciales alimentos funcionales, que además de cubrir deficiencias nutricionales mejorarían la salud de la población.