Estudio de las propiedades emulsificantes de fracciones proteicas de chía (Salvia hispanica L.),

JULIO, LM; SEGURA CAMPOS M; BETANCUR- ANCONA, D ; NOLASCO, SM, ; TOMAS, MC

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de C y T de Alimentos; 2014

Sec de Ciencia Y Tecnologia Pcia. de Cordoba

Las propiedades emulsificantes de una fracción rica en proteínas (FRP) proveniente de harina desgrasada de chía (Salvia hispanica L.) y las especies proteicas globulinas (Glo), albúminas (A), glutelinas (Glu) y prolaminas (P) fueron evaluadas bajo diferentes tratamientos y condiciones del entorno químico. Con este fin, se prepararon emulsiones O/W (25:75 p/p) con aceite de girasol como fase dispersa y distintas concentraciones de cada fracción proteica (0,02-0,06% p/v), con o sin la aplicación de tratamiento térmico (100°C, 15 min) y a diferentes pH (3-9) conformando la fase continua, empleando un Ultra-Turrax (20.000 rpm, 1min). Las emulsiones O/W resultantes registraron una distribución de tamaño de partículas monomodal, diámetros D [4,3]  en el orden de 30-150 µm y desestabilización por cremado a un corto tiempo de su preparación. Las emulsiones con Glo presentaron una mayor estabilidad global. La variación de la concentración de agente emulsificante empleado no tuvo una incidencia significativa en la estabilidad de las emulsiones. El tratamiento de desnaturalización mejoró la estabilidad de las emulsiones formuladas con FRP y Glo, no así el resto de las fracciones estudiadas. El efecto de pH sobre la estabilidad de las emulsiones fue coherente con la solubilidad de las distintas fracciones proteicas en diferentes medios.