CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
UTILIZACIÓN DE PERMEADO DE SUERO ENRIQUECIDO EN GALACTOOLIGOSACÁRIDOS (GOS) COMO SUSTRATO PARA EL CRECIMIENTO DE LACTOBACILOS PROBIÓTICOS
Autor/es:
FLORENCIA BRUNO; MARINA GOLOWCZYC; AYEL¨¦N HUGO
Lugar:
Concordia
Reunión:
Congreso; Food Innova; 2014
Resumen:
El permeado de suero es un subproducto de la industria quesera que deriva de la recuperaci¨®n de las prote¨ªnas del lactosuero. Es rico en lactosa y puede ser empleado como materia prima para producir  galactooligosac¨¢ridos (GOS) mediante la adici¨®n de ¦Â galactosidasas microbianas.  Los GOS est¨¢n formados por una mezcla de oligosac¨¢ridos derivados de la transglicosilaci¨®n de la lactosa y se emplean generalmente como aditivo prebi¨®tico.  La adici¨®n de prebi¨®ticos en el medio de cultivo o en los productos listos para consumo tiene como fin estimular selectivamente la actividad y/o el crecimiento de las bacterias probi¨®ticas. El objetivo del presente trabajo es la utilizaci¨®n del permeado de suero, como fuente de GOS y medio para el crecimiento de microorganismos probi¨®ticos. Como microorganismo probi¨®tico modelo se utiliz¨® la cepa CIDCA 83114 de Lactobacillus plantarum aislada de gr¨¢nulos de kefir. Se evalu¨® su crecimiento en permeado de suero a distintas concentraciones con y sin el agregado de GOS comparando los resultados con un medio est¨¢ndar de crecimiento para bacterias l¨¢cticas (MRS).  Se determin¨® a su vez la tolerancia al ¨¢cido y la resistencia a la bilis del lactobacilo crecidos en permeado de suero y en permeado de suero enriquecido con GOS. La condici¨®n m¨¢s favorable para el crecimiento del lactobacilo result¨® ser el permeado de suero al 20% con una cosecha m¨¢xima de 1 108 ufc/ml. El agregado de GOS no influy¨® en la velocidad de crecimiento ni en la cosecha m¨¢xima alcanzada. El desarrollo en permeado de suero y en permeado adicionado con GOS aument¨® significativamente la resistencia al ¨¢cido clorh¨ªdrico del lactobacilo. El lactobacilo mostr¨® una alta resistencia a la bilis creciendo hasta en concentraciones del 1.5 %. Los cultivos provenientes de permeado y permeado GOS mostraron una resistencia a la bilis similar a los obtenidos en MRS. El permeado de suero mostr¨® ser un medio de cultivo apropiado para el crecimiento de la cepa CIDCA 83114. La presencia de GOS no influy¨® en los par¨¢metros de crecimiento del lactobacilo, sin embargo el desarrollo en permeado de suero y en permeado de suero adicionado de GOS aument¨® significativamente la tasa de supervivencia del lactobacilo ante el estr¨¦s ¨¢cido.