Estabilidad durante el almacenamiento de jugos de naranja tratados con radiación UV

OTEIZA, J.M.; GIANNUZZI, L.; ZARITZKY, N.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL).; 2007

El jugo de naranja ha sido vehículo de brotes asociados a bacterias patógenas tales como Escherichia coli productor de toxinas shiga (STEC), dado que este microorganismo posee la capacidad de tolerar las condiciones de bajo pH del alimento. La aplicación de radiación UV es una alternativa interesante para el tratamiento de jugos de naranja ya que actúa disminuyendo los niveles de diversos serotipos patógenos de E. coli así como los principales microorganismos de deterioro del jugo (principalmente levaduras). Trabajos previos demostraron que con la aplicación de dosis de 1.60 J/cm2 se obtienen reducciones de 5log en cepas de E.coli O157:H7 en jugo de naranja exprimido. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto del tratamiento con radiación UV sobre la vida útil, la estabilidad y la capacidad de retención de los atributos sensoriales y nutricionales (ácido ascórbico) de jugos de naranja irradiados durante el almacenamiento a diferentes temperaturas. Se realizaron experimentos en los que jugos de naranja exprimidos se sometieron a dosis de UV de 1.60 Joule/cm2 empleando dos intensidades de radiación (3.3 y 4.8mW/cm2), dos temperaturas de tratamiento (4 y 20ºC) y posteriormente se almacenaron a 4, 10 y 20ºC en condiciones de oscuridad a fin de evitar los fenómenos de foto-reparación por parte de microorganismos sometidos al UV. Los atributos sensoriales (apariencia, color, sabor y aceptabilidad global) fueron evaluados por un panel no entrenado de 42 miembros. La determinación del color superficial de los jugos de naranja tratados y no tratados con UV, se realizó empleando un colorímetro triestímulo Minolta Chroma Meter empleando el sistema CIE. El período de vida útil se definió como el tiempo de almacenamiento para el cual los recuentos de hongos y levaduras resultaron ser menores de 106 UFC/ml. Los recuentos de hongos y levaduras presentes en los jugos se realizaron en agar YGC con incubación a 25ºC durante 5 días. Los resultados se modelaron matemáticamente empleando la ecuación de Gompertz modificada. Asimismo, el contenido de ácido ascórbico de los jugos de naranja, se determinó mediante HLPC usando una columna AMINEX HPX-87H (BIORAD Labs) y detector de arreglo de diodos, Waters 996 (Millipore Corporation) al final del período de vida útil. Los jugos de naranja tratados con dosis de 1.60 J/cm2 empleando intensidades de radiación de 3.3 y 4.8 mW/cm2 con temperaturas de tratamiento UV de 4 o 20ºC que fueron  posteriormente almacenados a 10ºC  presentaron una vida útil de aproximadamente 14 días que resulta ser cercana al doble de la obtenida en jugos sin tratar. El mismo tratamiento pero con almacenamiento a 4ºC permitió obtener jugos con recuentos de hongos y levaduras del orden de 100 UFC/ml luego de 15 días de almacenamiento en comparación con recuentos de 105 UFC/ml