EVALUACION DE LA ESTABILIDAD DE ARÁNDANOS SECOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO

RODRIGUEZ ANABEL; MASCHERONI RODOLFO H.

Congreso; International Conference on Food Innova; 2014

Las frutas secas son definidas como productos estables frente a las condiciones ambientales debido a los bajos niveles de actividad acuosa obtenidos durante su procesamiento. La estabilidad de estos componentes depende sobre todo del método de secado, material del envase y condiciones de almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar la vida útil de arándanos secos (var. O´neal) obtenidos mediante un secado por aire caliente (60°C, 2.5m/s, 90 min.) seguido de un secado por microondas (750W) hasta alcanzar una actividad acuosa (aw) de 0.55. Luego fueron almacenados en bolsas de polietileno de alta densidad cerradas herméticamente a 20°C. Para el análisis de los atributos de calidad, las muestras fueron tomadas en el día de su procesamiento (tiempo 0) y a los 2, 4 y 6 meses de almacenamiento. Se analizaron el contenido de agua (WC), aw, cambios en las propiedades texturales (Fuerza, deformación y rigidez) y ópticas (luminosidad y ángulo hue) y análisis microbiológico (recuento totales y hongos y levaduras). Durante el período de almacenamiento, el material de envasado no fue lo suficientemente impermeable generando un aumento del WC a partir de los 120 días. Aún así,  nunca no se alcanzó una actividad acuosa (0.635) favorable para el crecimiento microbiano. Con respecto al análisis microbiológico, los resultados mostraron < 10 UFC/g (muestra seca) en cada muestra tomada durante el almacenamiento. En lo que respecta a las propiedades mecánicas, la firmeza y rigidez de las muestras disminuyeron de manera considerable luego de los 120 días. Esto es coincidente con el aumento del WC registrado. Al encontrarse con mayor contenido de agua los tejidos de los frutos sufrieron un ablandamiento en su estructura, lo que lleva también, a una leve disminución de la resistencia de ruptura. Los parámetros de color (L* y h) no sufrieron modificaciones importantes. Si bien las bolsas de polietileno utilizadas para el envasado de los arándanos secos no fueron efectivas para preservar algunas características de calidad, si lo fueron como barrera frente a la contaminación microbiológica permitiendo mantener una aw menor a 0.7 durante los 180 días. En este trabajo, el tiempo de almacenamiento ideal para los arándanos secos envasados con bolsas de polietileno, al resguardo de la luz y a temperatura aproximadamente de 20°C manteniendo las características organolépticas de los productos, sería de 60 días.