CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS, TRATAMIENTOS TÉRMICOS Y DE RADICIÓN UV-C SOBRE PIMIENTO MÍNIMAMENTE PROCESADO.
Autor/es:
RODONI M.L; MASSOLO F.J; CHAVES A.R.; VICENTE AR
Reunión:
Congreso; International Conference on Food Innovation. (Food innova).; 2014
Resumen:
Las atmósferas modificadas (AM) no son recomendadas en pimiento entero, mientras que en el fruto procesado son utilizadas, pero en condiciones que distan de ser las óptimas. Los tratamientos térmicos de alta temperatura corto tiempo (TT) y la radiación UV-C no han sido evaluados en pimiento cortado. El objetivo de este trabajo fue generar un envase de AM apropiado para pimiento cortado y comparar su eficacia con los TT y UV-C para mantener la calidad de pimientos rojos y verdes frescos cortados. Frutos de pimiento se lavaron con HClO 100 ppm (pH: 6,5). Luego se trozaron en bastones de 5x1 cm. Un grupo fue irradiado en un banco de radiación UV-C, con una dosis de 20 kJ m-2 repartidos en ambos lados de los bastones (10 kJ m-2 por lado). Otro grupo se trató térmicamente a 45 ºC por 3 min (TT), luego de lo cual los bastones fueron secados con aire forzado por 10 min. Para la AM se utilizó un film (RD-106 Cryovac, β= 2, 15 µm de espesor). Bastones sin tratar fueron dejados como control (C). Unos 200g de fruto se envasaron en bandejas de PVC perforadas (C, TT y UV-C) o en bolsas preparadas con el film mencionado (AM), para luego ser almacenados a 5 ºC por 12 días. Se prepararon 20 envases para cada tratamiento y estado de madurez. Durante el almacenamiento se registró el daño de los bastones a partir de un índice de deterioro, la tasa respiratoria, el % de frutos con podredumbre blanda y las presiones parciales de O2 y CO2 en la AM. El equilibrio en la AM demandó 3 días en establecerse, siendo a 7,5 kPa de O2 y CO2 para bastones rojos y 9 O2 + 6 CO2 para los bastones verdes (valores cercanos a los 5 kPa de CO2 y O2 establecidos como óptimos previamente con AC). A los 7 d, la AM redujo entre 3 y 2 veces la tasa respiratoria de los bastones, mientras que los TT y UV-C lograron reducirla 30%. Al mismo tiempo el 27% de los bastones verdes presentaron podredumbre blanda (PB), igualmente los tratamientos lograron reducirla a menos de 5%, similar efecto fue encontrado en frutos maduros. El buen control sobre la PB se extendió hacia los 12d en todos los tratamientos, excepto en la AM en fruto rojo que tuvo un efecto moderado. El tiempo de establecimiento del equilibrio pudo perjudicar a los frutos maduros, de por sí más susceptibles al deterioro desde la cosecha. En pimiento rojo una AM activa podría otorgar mayores beneficios. En términos generales, los tres tratamientos físicos ensayados (TT, UV-C y AM) pueden ser de utilidad para la industria de pimientos frescos cortados.