Aplicación de películas comestibles a base de almidón de maíz adicionadas con preservadores químicos en papas prepeladas refrigeradas

MIRANDA, A., COLL CÁRDENAS, F., GIANNUZZI, L.

La Plata, Argentina

Congreso; VI Jornadas de Biología y Tecnología de Postcosecha; 2014

La papa es uno de los cultivos alimenticios más importantes a nivel mundial. Argentina es el tercer productor de papa en América Latina, después de Perú y Brasil. Hoy en día, este producto se ha convertido en algo más que un alimento de primera necesidad. Las industrias alimentarias y aquellas basadas en esta producción, han crecido rápidamente en todo el mundo. Esta expansión en las utilizaciones de la papa hace que sea de importancia clave la calidad del tubérculo. Las películas comestibles son recubrimientos que se adhieren al alimento y pueden ser consumidos como parte del mismo. Su función es mantener la calidad de los productos recubiertos retrasando las principales causas de alteración y mejorando la estabilidad microbiana. Los objetivos de este trabajo fueron: i) Formular la preparación de una película comestible a base de almidón de maíz (3% p/p) (AM), sorbitol 2% p/p (S) y adicionada de preservadores químicos (bisulfito de sodio (BS), ácido cítrico (AC) y sorbato de potasio (SK)); ii) Optimizar la formulación, en base a la acción conjunta de los distintos preservadores con el fin de extender la vida útil del producto. Se utilizó papa (Kennebec) lavada, pelada y cortada en bastones de 0.7x0.7x10.0 mm. Se evaluaron 4 formulaciones: F1 (AM+S); F2 (AM+S+BS 0.4% p/p); F3 (AM+S+SK 0.4% p/p) y F4 (AM+S+BS+SK). Para algunas formulaciones fue necesario agregar ácido citrico 1% para ajustar el pH. También se trabajó con papas control sin película. Las muestras fueron almacenadas a 4°C, durante un tiempo máximo de 10 días. A diferentes tiempos de almacenamiento se determinó el color mediante un Colorímetro Minolta CR 300, triestímulo analizándose las coordenadas L*, a* y b* de la escala CIE. La textura se determinó mediante un texturometro XXXX. Se realizaron los recuentos de microorganismos mesofilos totales mediante recuento en placa en medio plate count agar con incubación a 37ºC durante el almacenamiento. No se observaron variaciones en los niveles de textura en las muestras tratadas con las diferentes formulaciones durante el almacenamiento. A los 10 días de almacenamiento los valores variaron entre 28.65 ?29.98 N. Los recuentos de microorganismos aerobios no indicaron variaciones según las diferentes formulaciones ensayadas, alcanzando a los 10 días de almacenamiento a 4ºC recuentos finales que variaron entre 5.55 y 5.98 UFC/g.El parámetro que condicionó la vida útil del producto fue el color. Las variaciones del color durante el almacenamiento fue interpretada mediante ΔE= √ΔL+Δa+Δb. A los 10 dias de almacenamiento refrigerado el valor de ΔE fue 6.37 y 6.58 para F4 y F2 respectivamente, siendo el valor del control de 9.31. Lo anterior indica que las mejores formulaciones fueron F2 y F4 (ambas con BS reconocido agente antioxidante) que permitieron mantener el color original produciendo un menor pardeamiento enzimático.