CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
MONITOREO DE LAS BANDAS ASOCIADAS AL PROCESO DE PROTEOLISIS EN QUESO DE CABRA SALADO SECO SUPERFICIAL POR FTIR
Autor/es:
JULIO, LUCIANA M.; SANTAPAOLA, JULIA; SAAVEDRA, NOEMI
Reunión:
Conferencia; Food Innova; 2014
Resumen:
El queso criollo elaborado a partir de leche de cabra es uno de los productos tradicionales de Jujuy. Su elaboración se desarrolla a escala reducida, aplicando procedimientos no ajustados ni estandarizados. Estos quesos, son tradicionalmente salados por distribución en seco de la sal. Una manera de controlar el proceso de producción es mediante el análisis de su composición y su variación durante el proceso de maduración. Este control, en general, se lleva a cabo a través de métodos de determinación fisicoquímicos. En los últimos años la espectroscopia infrarroja (IR) se ha convertido en una opción atractiva para el control de calidad, caracterización y monitoreo de procesos en la industria de los alimentos debido a que es más económica, versátil y rápida que otros métodos. En este sentido, se evaluó la pertinencia de la espectroscopia infrarroja por Transformada de Fourier (FTIR) para monitorear los procesos bioquímicos de proteólisis durante el periodo madurativo de quesos de cabra de Jujuy salados en seco superficial. Se analizaron por FTIR muestras del centro y corteza de quesos de cabra elaborados a escala piloto a distintos tiempos de maduración. Se asociaron las señales localizadas a 1638 cm-1 y 1550cm-1 con con los grupos Amida I y Amida II, respectivamente. Estas bandas incrementaron su absorbancia con el tiempo de maduración, comportamiento coherente con el proceso de proteólisis, donde las estructuras de las proteínas son hidrolizadas a péptidos de menor peso molecular liberando los grupos amino como ha sido descripto para diferentes variedades de quesos. Se encontraron diferencias significativas (p≤0.05) en el comportamiento de las muestras extraídas de la corteza y el centro, relacionadas a la concentración de sal, encontrándose un aumento del fenómeno catabólico estudiado a mayor concentración de sal. Por lo expuesto, la espectroscopia infrarroja por Transformada de Fourier es una técnica alternativa potencial, que ofrece ventajas respecto a las técnicas proximales, para poder monitorear el proceso madurativo del queso de cabra.