ESTABILIDAD FÍSICO-QUÍMICA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE UNA NUEVA BEBIDA SALUDABLE EN POLVO A BASE DE EXTRACTOS DE YERBA MATE (ILEX PARAGUARIENSIS) Y CASSIS (RIBES NIGRUM)

ORJUELA PALACIO, JULIANA MARCELA; ZAMORA M.C; LANARI, M.C

Montevideo

Congreso; VI Congreso sudamericano de yerba mate; 2014

Instituto Nacional de Yerba Mate

Se analizaron las variaciones de solubilidad, color, temperatura de transición vítrea (Tg), actividad acuosa (aw), humedad (%), composición polifenólica y capacidad antioxidante (DPPH* (AA), β-caroteno/linoleico (IP)) de una bebida saludable en polvo (%: 60 yerba YM/20 cassis BC/15 maltodextrina/4.95 azúcar/0.05 edulcorante) almacenada a 20 y 40ºC y 3 y 33% humedad relativa (HR) durante 65 días. El rendimiento de la liofilización fue 18%, los valores iniciales de aw, humedad y Tg fueron 0.089 y 3.58% y 47.43°C. En el día 65 las muestras almacenadas a 40ºC y 33% HR presentaron un ligero apelmazamiento que no influyo en su solubilidad (> 90%); tampoco se detectaron cambios en el color del polvo. La composición polifenolica se determino mediante espectrometría de masa detectándose la presencia de ácido mono y di-cafeoilquinicos, cianidin-glucosidos y flavonoides. Los valores iniciales de AA e IP fueron 72.67 y 68.46. El almacenamiento no afecto negativamente la capacidad antioxidante.