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La mozzarella tipo Pizza se obtiene por acidificación de la leche en forma previa a la coagulación enzimática empleando ácidos orgánicos. Esta operación permite disminuir marcadamente el tiempo necesario para la elaboración respecto a las mozzarellas tradicionales, que dependen de la acidificación biológica de la masa. Las condiciones en las que se realiza la acidificación de la leche pueden tener gran influencia sobre la calidad del producto final. El efecto del pH de final en las propiedades funcionales de la mozzarella ha sido estudiado en detalle. Contrariamente, la influencia de la temperatura de la leche al momento de realizar la acidificación no ha recibido atención. El objetivo del el presente trabajo fue evaluar la influencia de la temperatura de acidificación sobre el rendimientos y las propiedades físicas y químicas de la mozzarella tipo pizza. En función de ello se elaboraron mozzarellas a partir de 1) leche cruda a 8 ºC (CFr), 2) leche cruda 18 ºC (CAmb), 3) leche sometida a una pasteurización baja (63 ºC, 30 min) y luego enfriada a 8 ºC (PBFr) y 4) leche pasteurizada baja (63 ºC, 30 min) y luego llevada a 18 ºC, (PBAmb). El pH de la leche se redujo hasta pH hasta 5,4 empleando ácido cítrico. Posteriormente se adicionaron 0,125 g de cloruro de calcio, se coaguló con cuajo de camella a 30 ºC, se cocinó hasta 40 ºC y se continuó con los procesos tradicionales de tratamientos de la cuajada e hilado. Las elaboraciones se realizaron por triplicado y se determinó el rendimiento de la mozzarella, su contenido de humedad, materia grasa, proteína, pH, acidez, color superficial. Los resultados mostraron que para la leche cruda la acidificación a baja temperatura (CFr) ocasionó una reducción en el rendimiento. Contrariamente, para la mozzarella elaborada a partir de leche pasteurizada la temperatura de acidificación de la leche tuvo efecto sobre el rendimiento. La mozzarella de leche cruda fue la mostró mayor acidez que la de leche pasteurizada. Con respecto al efecto de la temperatura se observó una mayor acidez en las mozzarellas en las que la acidificación se llevó adelante en frío. Las condiciones de acidificación tuvieron también implicancias en el contenido de agua y grasa del producto. Las mozzarellas CFr y PBFr resultaron con mayor humedad y menor contenido de grasa. Finalmente, el color superficial no fue afectado por la temperatura a la que se acidificó previamente la leche. Los resultados de este trabajo muestran que la temperatura a la que se acidifica la leche previa a la elaboración de la mozzarella tipo pizza posee implicancias en el rendimiento industrial e en las propiedades físicas y químicas del producto.