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Resumen: En este trabajo se implementó un modelo matemático para describir la pérdida de agua producida tanto por evaporación como por drenado durante la cocción por horneado de productos cárneos. El principal mecanismo que determina el flujo de agua líquida dentro de la muestra se debe a la desnaturalización térmica de la matriz proteica, la cual ejerce una fuerza sobre el agua de la muestra, que produce su movimiento. Para describir este mecanismo de transporte de agua líquida dentro de la muestra, se utiliza un modelo que establece que el flujo de agua líquida dentro del producto es igual a un coeficiente por el gradiente de demanda de agua, definida como la diferencia entre el contenido de agua y la capacidad de retención de agua. La transferencia de energía es modelada utilizando la ley de Fourier, considerando además el flujo de energía asociado al transporte de agua líquida. Para la validación del modelo de cocción se utilizaron 6 determinaciones experimentales de cocción de músculo semitendinosus bovino realizadas en un horno eléctrico. La masa inicial de las muestras varío entre 0,49 y 1,08 kg, y la temperatura en régimen del horno entre 172,8 y 223,5 ºC. Las experiencias se finalizaron cuando la temperatura en el centro de las muestras alcanzó 72 ºC. Se implementó un procedimiento experimental para estimar en forma aproximada las pérdidas por drenado producidas durante la cocción. La simulación del modelo de cocción se realizó usando el método de elementos finitos, utilizando representaciones tridimensionales de las muestras reales. El error promedio de predicción de tiempos de cocción fue de 4,75%, con todos los tiempos predichos menores a los experimentales (3,75 min en promedio), mientras que el error promedio de predicción de masa final fue de 4,97% (equivalente a 0,0257 kg). Las predicciones del modelo son aceptables, y se espera que puedan ser mejoradas utilizando valores más precisos para ciertas propiedades de las muestras.