Obtención de lecitinas hidrolizadas de girasol y aplicación en emulsiones aceite en agua (O/W)

CABEZAS, D.M.; B.W. K. DIEHL; M.C. TOMÁS

Santiago de Chile

Congreso; XV Congreso Latinoamericano y Exhibición sobre Grasas y Aceites; 2013

CORCHIGA- AOCS

Los lisofosfolípidos (LPL) presentan una gran importancia como agentes emulsificantes en formulaciones asociadas a las industrias alimentaria. Las fosfolipasas A2 (PLA2) son las enzimas de mayor aplicación industrial en relación al proceso de hidrólisis enzimática de los fosfolípidos. El creciente desarrollo de la biotecnología y la demanda de ciertos grupos de consumidores (alimentos kosher y halal) han posibilitado la disponibilidad de enzimas provenientes de fuentes microbianas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad emulsificante de lecitinas de girasol hidrolizadas (LGH) mediante la utilización de una aciltransferasa con actividad PLA2 de origen bacteriano (LysoMax Oil, Danisco). El proceso de  hidrólisis se llevó a cabo en un reactor termostatizado con agitación continua entre 10 min y 2 h (55°C, pH 5.5), posteriormente se realizó un proceso de ?deoiling? y de secado bajo vacío. Las lecitinas hidrolizadas (LGH) fueron utilizadas en la formulación de emulsiones O/W (30:70 p/p) en un rango de concentraciones de 0,1?1,0% mediante  homogeneización en un equipo Ultraturrax-T25. Se observó una mayor estabilidad de las emulsiones en función del incremento del tiempo de hidrólisis de las LGH adicionadas. Dichas emulsiones presentaron un aumento en la estabilidad hasta niveles de 0,5% y exhibieron diferencias altamente significativas (p < 0,01) con respecto a las obtenidas con lecitina de girasol sin aceite  (LGD) en todo el rango de concentraciones estudiado. El aumento del tenor de LPL (31PNMR) y el balance hidrofílico-lipofílico serían los responsables del aumento del poder emulsificante de las LGH frente a la LGD.