CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
MODELADO DEL PROCESO DE SECADO Y DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD ACUOSA DE RELLENOS DE GALLETITAS CON QUESO DE OVEJA Y DISTINTOS HIDROCOLOIDES
Autor/es:
LAURA L. BATTAIOTTO; CECILIA E. LUPANO; ALICIA E. BEVILACQUA
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y tecnología de Alimentos (CYTAL 2013); 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)
Resumen:
La industria alimentaria tiende cada vez más al desarrollo de alimentos compuestos con porciones secas crujientes y rellenos suaves de diverso origen, como por ejemplo las galletitas rellenas. Para que un relleno pueda ser utilizado en una galletita rellena, se debe controlar la posible difusión de humedad desde el relleno hacia las tapas. La eliminación de agua por deshidratación es un método recurrente en la industria alimentaria a fin de disminuir la humedad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo consiste en estudiar la cinética de secado y la variación de la actividad acuosa (aw) durante el proceso de secado de rellenos de galletitas elaborados con distintos hidrocolides y con queso de oveja. La leche de ovino y sus derivados tienen un mayor contenido proteico, de materia grasa y minerales respecto a la leche de vaca y sus derivados. La elección de una goma específica para una aplicación particular depende, entre otras cosas, de las propiedades funcionales esperadas y de las temperaturas de procesado. La formulación de los cuatro rellenos incluyó queso fresco de oveja untable sin sal (94,8%), almidón de maíz (5,0%) y una goma diferente en cada uno (0,2%): alginato de sodio (AS), garrofín (GA), xántica (XA) y sin goma (SG). La cocción se realizó a 90ºC durante 30 min. Las muestras fueron secadas en un túnel de secado a 75ºC con flujo de aire caliente de velocidad 2,5 m/s. Se determinó el agua extraída, la humedad y aw de los rellenos durante 60 min de secado, en intervalos de 10 min. La velocidad de secado disminuyó continuamente con el tiempo. Los resultados indican que la difusión sería el mecanismo físico que rige el movimiento de humedad, puesto que no se registraron períodos de velocidad constante. Los perfiles de humedad se modelaron según Henderson & Pabis. Las constantes del modelo A y k fueron obtenidas con valores de R2 mayores a 0,903. El contenido de humedad de los rellenos SG y AS varió durante el secado entre 0,511 (SEM=0,095) y 0,037 (SEM=0,011), y entre 0,486 (SEM=0,070)y 0,228 (SEM=0,011) g agua/g m.h, respectivamente. Las muestras XA y GA mostraron un comportamiento intermedio. No se hallaron diferencias significativas en el aw entre los diferentes rellenos luego de la cocción (0,978 (SEM=0,003)). Finalizado el proceso de secado, los rellenos XA y SG presentaron la menor aw (0,820 (SEM=0,002)). Ni la presencia de hidrocoloides ni la naturaleza de los mismos alteró significativamente el valor del parámetro A, resultando de 0,938 (SEM=0,013). Sin embargo, el parámetro k disminuyó más del 50% por la presencia de hidrocoloides, pero no varió con el tipo de hidrocoloide utilizado. Se concluye que el proceso difusivo gobierna la pérdida de agua de los rellenos estudiados. El modelo de Henderson & Pabis resulta adecuado para el ajuste de los datos experimentales.