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Los rellenos de galletitas constituyen una excelente alternativa para incrementar la calidad nutricional de los consumidores habituales de galletitas. Regular el contenido de agua y lograr las propiedades de textura adecuadas de los rellenos resulta imprescindible a fin de evitar la difusión de humedad hacia las tapas y asegurar la estabilidad mecánica de la galletita rellena, respectivamente. El objetivo del presente trabajo consiste en estudiar las variaciones de los atributos de textura (adhesividad, cohesividad, dureza y gomosidad), producidas durante el proceso de secado de rellenos de galletita elaborados con queso de oveja y distintos hidrocoloides. La leche de ovino y sus derivados tienen un mayor contenido proteico, de materia grasa y minerales respecto a la leche de vaca y sus derivados. La elección de una goma específica para una aplicación particular depende, entre otras cosas, de las propiedades funcionales esperadas. La formulación de los cuatro rellenos incluyó queso fresco de oveja de alta humedad sin sal (94,8%), almidón de maíz (5,0%) y una goma diferente en cada uno (0,2%): alginato de sodio (AS), garrofín (GA), xántica (XA) y sin goma (SG). La cocción se realizó a 90ºC durante 30 min. Posteriormente, las muestras fueron secadas en un túnel de secado a 75ºC con flujo de aire caliente paralelo de velocidad 2,5 m/s. Se realizó un análisis de perfil de textura (TPA) empleando un texturómetro (TA.XT2i, Stable Micro Systems Ltd., Inglaterra) sobre muestras cilíndricas (22x10 mm) con una compresión respecto a la altura original del 20%. Los ensayos se realizaron sobre muestras sometidas a 0, 10, 20, 30, 40, 50 y 60 min de secado. Todos los parámetros de textura analizados para los rellenos considerados variaron significativamente con el tiempo de secado(p