Influencia de la composición gaseosa sobre el mantenimiento de la calidad de pimientos verdes y rojos mínimamente procesados

RODONI LM, AZEBEDO S, CHAVES AR, VICENTE AR, CUNHA L

Rosario

Congreso; Congreso CyTAL 2013; 2013

AATA

Los  beneficios  del  envasado  en  atmósferas  modificadas  (MAP)  dependen  en  gran  medida  de  las combinaciones gaseosas utilizadas, el grado de procesamiento y el grado de desarrollo del producto. En este trabajo determinamos las concentraciones óptimas (CO2:O2) para prevenir el deterioro de pimiento  mínimamente  procesado  en  estado  de  madurez  rojo  y  verde.  Bastones  de  pimiento (5x1cm) verde y rojo fueron almacenados en aire o bajo las siguientes combinaciones de (O2:CO2): 2,5:2:5; 2,5:5,0; 2,5:10,0; 2,5:15,0; 5,0:2:5; 5,0:5,0; 5,0:10,0; 5,0:15,0 kPa, a 5 ºC por 7 o 10 d y se confeccionó  un  índice  de  deterioro  para  los  bastones.  Más  allá  de  las  concentraciones  de  O2 el pimiento  rojo  fue  menos  tolerante  a  las  concentraciones  crecientes  de  CO2. En  pimiento  verde 15kPaCO2 exacerba el ablandamiento y las pudriciones, mientras que en pimiento rojo reduce los beneficios obtenidos en comparación con las demás combinaciones. La mezcla 5  kPaO2+5 kPaCO2fue la más efectiva en reducir el deterioro y fue seleccionada para las posteriores evaluaciones. En otra tanda de experimentos, bastones de pimiento rojo y  verdes fueron almacenados en 5  kPaO2+5 kPaCO2 por 7 o 12 d at 5 °C y se evaluó la pérdida de peso, podredumbre blanda, tasa respiratoria, exudado,  pérdida  de  electrolitos,  color,  azúcares,  acidez  y  pH.  También  se  determinaron antioxidantes,  compuestos  fenólicos,  flavonoides,  derivados  del  ácido  hidroxicinámico  como  así también  recuentos  microbianos.  La  modificación  de  la  atmósfera  redujo  drásticamente  la podredumbre  blanda  en  ambos  estados  de  madurez.  Los  pimientos  tratados  también  muestran menor deshidratación y tasa respiratoria. Los frutos almacenados en AC también presentan menor exudado  y  pérdida  de  electrolitos.  Los  controles  muestran  altos  recuentos  de  bacterias,  hongos  y levaduras. El ablandamiento y la pérdida de resistencia a la deformación también  fueron retrasados por el almacenamiento en AC, con un mayor efecto en bastones rojos. Finalmente no se detectaron efectos negativos en el color superficial, pH, acidez, azúcares o antioxidantes. Si bien las AC/AM no  se  recomiendan  en  pimiento  entero  verde  o  rojo,  en  pimientos  mínimamente  procesados atmósferas  con  5k  PaO2+5  kPaCO2proveen  marcados  beneficios  durante  el  almacenamiento refrigerado. Esto puede ser útil para el envasado industrial en MAP de mínimamente procesados.