IMPACTO DE LA ALIMENTACIÓN DEL GANADO Y LA MADURACIÓN POSMORTEM DE LA CARNE SOBRE LA VIDA EN BANDEJA DEL PRODUCTO

LAURA POUZO; ADRIANA DESCALZO; LUCIANA ROSSETTI; FRANCISCO SANTINI; NOEMI ZARITZKY Y ENRIQUE PAVAN

Rosario- Santa Fe

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL; 2013

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

Se evaluó la estabilidad oxidativa y la capacidad antioxidante de carne proveniente de novillos en pastoreo suplementados con grano de maíz y niveles crecientes de semilla de lino, luego de su maduración al vacío y exposición a condiciones aeróbicas. Se utilizaron  muestras del músculo Longissimuss dorsi procedentes de 24 animales en pastoreo asignados a 4 tratamientos dietarios (DIETAS), definidos por el tipo de suplemento adicionado en relación al peso vivo (PV): CNTRL= Sin suplementación, LINO-0= suplementación con maíz (0,7% PV); LINO-1 y LINO-2= suplemento con maíz (0,7%PV) + 0,125% y 0,25% PV de semilla de lino respectivamente. Dichas muestras fueron envasadas al vacío, maduradas durante 3, 14 y 56 d (MP) y posteriormente dispuestas en una bandeja y recubiertas con film PVC para simular condiciones comerciales (exposición aeróbica, EA) por 0 y 5 d a 2ºC. Se determinó el color diariamente durante la EA, mientras que el nivel de oxidación (TBARS) y la capacidad antioxidante (FRAP) fueron determinados a los 0 y 5 d de EA. El efecto de la MP fue altamente dependiente de la EA (P