PROCESOS DE INTERVENCIÓN PARA LA INNOVACIÓN DE ALIMENTOS CON IDENTIDAD TERRITORIAL: EL CASO DE LA "SALSA PUCHERO" EN BERISSO, ARGENTINA

VELARDE I; ABRAHAM A.G.; ZAVALA L.; IRAPORDA C.; PIERMARÍA J.A.; GARROTE G. L.; VOGUET C.

Florianópolis

Congreso; VI Congresso Internacional Sistemas Agroalimentares Localizados Os SIAL face às oportunidades e aos desafios do novo contexto global; 2013

La salsa puchero se elabora artesanalmente en la zona de Berisso, Argentina. Es una salsa fermentada de tomate de origen italiano. Las recetas se transmiten entre las familias por tradición oral utilizando tomates y condimentos obteniendo un producto muy apreciado por los consumidores locales. Si bien estas salsas se elaboran desde hace tiempo y se han transmitido generacionalmente, poseen una alta carga microbiana que lleva a que existan cambios durante su almacenamiento perjudicando su posterior comercialización. Los grupos de elaboradores artesanales de esta salsa, en su mayoría mujeres, producen en una agroindustria de pequeñas dimensiones de la Cooperativa de la costa de Berisso y son acompañados por el equipo técnico del proyecto de la UNLP ?Canasta de alimentos con identidad territorial: fortalecimiento de agricultores familiares bonaerenses? para generar innovaciones adecuadas para que este producto pueda ser habilitado y permita ampliar sus ventas. Nos preguntamos: ¿qué competencias son necesarias para implementar intervenciones culturalmente apropiadas y generar innovaciones que recuperen las identidades?¿Cómo compatibilizar innovación con tradición? La metodología general que se aplicó se corresponde con lo que se entiende por una Investigación/Acción. Los procedimientos fueron focalizados en el diagnóstico de los procesos productivos, técnicas de investigación basadas en la observación participante, talleres y grupos focales, análisis físico químicos y microbiológicos y análisis simple de preferencias para evaluar la aceptabilidad de las salsas puchero sin tratamiento térmico y con un tratamiento de 20 minutos en agua a ebullición (85 ºC). En el propio proceso de intervención surgen conflictos que presentan obstáculos a la construcción conjunta de saberes, dificultando la incorporación de conocimientos que contribuyen al aseguramiento de la calidad de los productos. El debate incorpora a los consumidores como aliados en la valorización de alimentos identitarios generando conflictos cognitivos en los productores y la aceptación parcial de nuevas técnicas.