Rellenos de galletitas a base de queso de oveja y gomas alimentarias

LAURA L. BATTAIOTTO; MARINA DELLO STAFFOLO; CECILIA E. LUPANO

Rosario

Congreso; VII Congreso Argentino de Ingeniería Química (CAIQ 2013); 2013

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos (AAIQ)

Resulta de interés proponer alternativas a la industria alimentaria para el desarrollo de este tipo de productos, que permitan obtener alimentos que posean buenas propiedades tanto nutricionales como organolépticas. Los objetivos planteados fueron: desarrollar un relleno de galletita más saludable y determinar el tiempo óptimo de cocción. Establecer la velocidad de secado y humedad de equilibrio para diversas formulaciones, estudiar la capacidad de retención de agua y evaluar la conveniencia de emplear las distintas gomas. Se elaboraron cinco formulaciones de rellenos que incluyeron queso fresco de oveja untable sin sal (88%), almidón de maíz (10%) y una goma diferente en cada uno (2%): xántica (GX), garrofín (GG), alginato de sodio (AS), carragenina (CA) y sin goma (SG). Se analizó la microestructura de los rellenos con un microscopio de campo claro Leica DMLB con cámara fotográfica integrada, a 0, 10, 20, 30, 40 y 50 minutos de cocción a 90ºC. Para tiempos de cocción cortos se evidenciaron agregados de péptidos, gotas de grasa y gránulos de almidón distribuidos uniformemente en una matriz proteica. A los 30 minutos se había producido la gelatinización de la mayor parte de los gránulos de almidón, por lo cual se estableció como tiempo óptimo de cocción. A los 40 y 50 minutos los gránulos ya habían perdido su integridad. Se registró la pérdida del contenido de agua de los rellenos a 105ºC durante tres horas empleando una estufa-balanza Mettler LP 16. El relleno con GG presentó una velocidad de secado similar a la hallada para la muestra SG. En el relleno con AS se obtuvo la velocidad más baja y la humedad de equilibrio más alta, perdiendo un 75% de su peso por evaporación. Los rellenos restantes redujeron su masa en un 94%.