Textura y reología de geles de proteínas de suero de leche con diferentes contenidos de sacarosa y proteínas. Correlaciones instrumental / sensorial

DIEGO K. YAMUL; MARA V. GALMARINI; CECILIA E. LUPANO; MARÍA C. ZAMORA

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

CYTAL

El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades de textura, reológicas y sensoriales de 30 geles diferentes de proteínas de suero de leche a pH 4 y 7 y con diferentes concentraciones de sacarosa (0-40% p/p) y proteínas (10-20% p/p). Los geles se prepararon por calentamiento (90ºC durante 30 minutos) de una dispersión acuosa de concentrado de proteínas de lactosuero (77,7%) y sacarosa a pH 4 o 7 en tubos de vidrio cerrados y luego se conservaron al menos 15 horas a 4ºC antes de analizarlos. Se realizaron al menos por triplicado ensayos de textura, reología, evaluación sensorial (análisis descriptivos y discriminativos), y correlaciones entre las medidas instrumentales y sensoriales. Los resultados de la textura instrumental muestran que a medida que se incrementa el contenido de proteínas y de sacarosa se incrementa la dureza, el módulo de Young, la elasticidad y la cohesividad. Los geles ácidos se mostraron más adhesivos y menos cohesivos que los geles de pH 7, especialmente a altos contenidos de sacarosa. El módulo elástico (G?) de los geles fue mayor que el módulo viscoso (G??) en todo el rango de frecuencias ensayadas y en cualquier condición de pH y de contenido de proteínas y sacarosa. Por otro lado, los geles de pH 7 presentaron valores de G? mayores que los geles de pH 4. De acuerdo a los modelos teóricos estos geles se podrían clasificar como geles fuertes. El análisis de regresión de cuadrados mínimos parciales permite observar ciertas correlaciones entre distintas medidas sensoriales con medidas instrumentales, como por ejemplo, la dureza, elasticidad y cohesividad instrumental y sensorial y G?? con la cremosidad. Estos resultados se confirman observando los resultados de la correlación de Pearson, donde se encontraron correlaciones positivas entre la dureza, la cohesividad y la elasticidad, lo que sugiere que estas propiedades podrían ser cuantificadas por cualquiera de los dos métodos (instrumental o sensorial). Por otro lado, la adhesividad instrumental no correlacionó con la adhesividad sensorial, pero sí con la cremosidad y la dulzura de los geles. La cremosidad muestra una relación logarítmica con G??, por lo que esta relación sólo podría utilizarse en la primera parte de la curva donde el comportamiento puede aproximarse a la linealidad. Estas relaciones encontradas entre las medidas instrumentales y sensoriales pueden proveer información útil a la hora de diseñar y ensayar diferentes productos alimenticios basados en geles.