Estabilidad Físicoquímica de emulsiones O/W con aceite de chía

JULIO, LUCIANA ; IXTAINA, VANESA; WAGNER JORGE; NOLASCO, SUSANA ; TOMÁS, MABEL

Rosario

Congreso; XIV CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

CYTAL - Filial Rosario

El aceite de chia se caracteriza por presentar un alto contenido de acidos grasos poliinsaturados (?Ö-3) en su composicion quimica, especialmente acido ?¿-linolenico (~ 67,8%). Actualmente ha sido revalorizado teniendo en cuenta aspectos nutricionales y beneficios para la salud humana. Existe un gran interes en incorporar estos compuestos bioactivos en alimentos funcionales. Sin embargo, su potencial inclusion puede verse afectada por cambios durante la produccion, el transporte y el almacenamiento como consecuencia de su gran susceptibilidad a sufrir deterioro oxidativo. Las emulsiones aceite en agua (O/W) pueden representar un sistema alternativo y estrategico para incorporar dicho aceite a la dieta humana mediante la elaboracion de emulsiones funcionales asi como incidir en su estabilidad oxidativa (presencia de antioxidantes solubles en agua, quelantes de metales, disposicion interfacial de las gotas de la fase dispersa). Para ello, se prepararon emulsiones O/W 10:90 p/p con aceite de chia empleando caseinato de sodio (CasNa) 10% p/p como agente emulsificante, en ausencia y presencia de lactosa 10% mediante un homogeneizador a valvula Panda 2K, GEA Niro Soavi a diferentes presiones de homogeneizacion (400, 600 bar) siendo almacenadas al resguardo de la luz a 20?}1??C durante 30 dias. La estabilidad fisica de las emulsiones fue evaluada mediante un analizador optico vertical de barrido (QuickScan) a traves de la evolucion de los perfiles de Backscatering (BS), el analisis de la distribucion y el tamano de particulas (diametros D[4,3] y D[3,2]). Por otra parte, la estabilidad oxidativa de las emulsiones fue monitoreada mediante la evolucion de los niveles de PV y p-anisidina. Las emulsiones formuladas presentaron una distribucion de tamano de particulas monomodal en todos los casos. Los tamanos de particulas promedio D[4,3] y D[3,2] para las emulsiones homogeneizadas a 600 bar fueron 0.31 y 0.25 ?Êm mientras que a 400 bar de presion de homogeneizacion se incrementaron a 0.45 y 0.33 ?Êm, respectivamente. El BS inicial de las emulsiones estudiadas fue del orden de 80%, con algunos signos de inestabilidad en sus perfiles a partir de los 15 dias de almacenamiento. Las emulsiones formuladas con lactosa registraron los mayores cambios, indicando una estabilidad fisica inferior. En cuanto a la estabilidad oxidativa de las emulsiones, se determino un bajo nivel de compuestos primarios y secundarios durante el periodo de almacenamiento estudiado.