CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES REOLOGICAS DE MASAS ELABORADAS CON DIFERENTES SALES DE CALCIO Y LA CALIDAD PANADERA.
Autor/es:
MARIA V. SALINAS; MARIA CRISTINA FERRERO; MARIA CECILIA PUPPO
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
La corta vida útil de los productos panificados representa pérdidas económicas y rechazo del producto por parte del consumidor. Una estrategia para mitigar estos inconvenientes podría ser la utilización de masas congeladas para hornear antes del consumo, ofreciendo un producto similar al fresco. El objetivo fue evaluar las propiedades reológicas de las masas luego del almacenamiento, los tiempos de fermentación (tf) y la calidad panadera de panes fortificados con diferentes sales de calcio. Se utilizó harina de trigo, sal como NaCl (2% base harina, b.h.), levadura (3% b.h.), 1800 ppm Ca (carbonato de calcio-CA-, citrato de calcio-CI- o lactato de calcio-LA-). Se incluyó un control (C) sin calcio. Las masas se colocaron dentro de una bolsa de polietileno en un frezeer a - 18°C durante 1, 7, 30 y 60 días. Finalizado el tiempo de almacenamiento se descongelaron (2hs, 30ºC) previo a su análisis. La reología de las masas se estudió por ensayos de reometría oscilatoria y análisis de perfil de textura (TPA). Luego de fermentar al tf de fermentación y hornear las masas, se evaluaron los parámetros de calidad panadera: el volumen específico (VE) de pan, humedad (H) y dureza (D) de la miga (TPA). En el ensayo dinámico oscilatorio se encontró que al aumentar el tiempo de congelación, todas las masas disminuyeron el módulo elástico (G?), pero las masas con calcio disminuyeron también tan δ, a diferencia de C que aumentó este parámetro, por lo que las sales de calcio formaron masas más elásticas; que a su vez fueron más blandas y adhesivas, aunque igualmente elásticas (en condiciones de grandes deformaciones) que C. A igual tiempo de almacenamiento, las masas con calcio fueron más duras, adhesivas y elásticas que C. Durante el almacenamiento no cambiaron estos parámetros. El tf aumentó significativamente durante el almacenamiento a ?18ºC. El VE de todos los panes no varió durante los primeros 30 días pero disminuyó luego de congelar 60 días la masa, debido probablemente a la muerte de las levaduras. La H de la miga disminuyó en el tiempo, siendo en todos los casos la miga C resultó la de mayor humedad, sugiriendo un efecto desecante de la sal de calcio. La D de las migas CA, LA y C fueron iguales entre sí, pero mayores a CI, sugiriendo que la miga obtenida con agregado de citrato de calcio es más blanda debido al efecto desestabilizante de este anión en las proteínas de gluten. Se puede concluir que el calcio mejora, durante la congelación, la elasticidad dinámica de la masa, aunque en condiciones extremas genera piezas de menor volumen. A pesar de ello, el citrato de calcio permitió obtener panes con migas más blandas, por lo que recomendamos el agregado de esta sal como aditivo fortificante a masa-pan para almacenamiento congelado sin serio detrimento en la calidad del producto final.