Efecto del grado Bloom sobre las propiedades de películas de gelatina activadas com antocianinas

MUSSO, Y. S.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Mar del Plata

Workshop; Biocomp: Primer workshop de Polímeros Biodegradables y Biocompuestos (2013); 2013

Intema

INTRODUCCIÓN En trabajos anteriores hemos formulado películas proteicas de gelatina con colorantes sintéticos que le otorgaban a las películas la capacidad de detectar cambios de pH del medio, con la intención de preparar materiales que pudieran evidenciar el deterioro de algunos alimentos. Teniendo en cuenta: i) la preferencia actual que manifiestan los consumidores por la utilización de aditivos naturales en alimentos y por ende en los materiales que se encuentren en contacto con ellos, y ii) que la actividad de cualquier aditivo depende de la interacción del mismo con la matriz y con el ambiente, el objetivo de este trabajo fue activar películas proteicas de gelatinas de distintos grados Bloom con propiedades antioxidantes y capacidad de detectar cambios de pH por agregado de antocianinas provenientes de un extracto acuoso de repollo colorado. MATERIALES Y MÉTODOS Se formaron películas proteicas de gelatina bovina (Rousselot) de diferentes grados Bloom (123, 154 y 200) por casting, usando glicerol como plastificante, y agua o extracto acuoso de repollo colorado (Brassica oleracea L.) como solvente a pH 6. Las películas resultantes se almacenaron a 58% de HR y 20 ºC antes de ser caracterizadas según su espesor, color, contenido de agua, solubilidad, permeabilidad al vapor de agua (WVP), propiedades mecánicas en tracción, capacidad antioxidante (por ABTS, FRAP y ORAC) y respuesta al contacto con medios líquidos, gaseosos y semisólidos a distintos pH. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Todas las películas preparadas a pH 6, independientemente del Bloom de la gelatina y del solvente utilizado, resultaron homogéneas, incoloras y con espesores similares (=50 μm). Al aumentar el Bloom de la gelatina, las películas formuladas con agua como solvente presentaron mejores propiedades mecánicas (resistencia a la rotura, elongación y módulo de Young), pero similares contenidos de agua (=20%), permeabilidades al vapor de agua (1,10-10 g H2O s-1 m-1 Pa-1), y solubilidades (cercanas al 100%). Al reemplazar el agua por el extracto acuoso de repollo como solvente, las películas presentaron mayor contenido de agua, y menores solubilidad, permeabilidad al vapor de agua, resistencia a la rotura y módulo de Young, pero similares elongaciones a la rotura. Además, los compuestos presentes en el extracto les confirieron a las películas importantes propiedades antioxidantes determinadas según su capacidad de capturar radicales ABTS?+ y peroxilo (ORAC) o de reducir el complejo Fe-TPTZ (FRAP). En la mayoría de estas propiedades, el efecto se vio magnificado al incrementarse el grado Bloom de la gelatina. Adicionalmente, e independientemente del Bloom de la gelatina estudiada, las películas formuladas con el extracto acuoso de repollo cambiaron su coloración incolora al rosa al ponerla en contacto con medios ácidos líquidos (HCl), gaseosos (ácido acético) y semisólidos (geles de gelatina a pH 2) y al amarillo-verdoso al ponerlas en contacto con medios alcalinos (solución de NaOH, vapores de NH3 y geles de gelatina a pH 11)-. Las películas desarrolladas en base a gelatinas con distintos grados Bloom activadas con antocianinas resultan atractivas para envasar y detectar indirectamente (por cambios de pH) crecimiento microbiano en productos alimenticios.