EFECTO DEL ALMACENAMIENTO EN LA TEXTURA DE PANES CON HARINAS DE TRIGO Y ALGARROBA

BIGNE FACUNDO; PUPPO CECILIA; FERRERO CRISTINA

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

El almacenamiento de alimentos produce, en mayor o menor medida, deterioro de las características que el mismo poseía al momento de su preparación. Existe en literatura un importante conocimiento del comportamiento de los panificados a base de trigo durante el almacenamiento, pero no ocurre lo mismo para ciertos productos panificados que incorporan otras harinas además de harina de trigo. En el presente trabajo se evaluó el comportamiento de panes con reemplazo parcial de harina de trigo por harina de algarroba (Prosopis alba) al ser almacenados a 20 ºC entre 1 y 6 días. Se trabajó con cinco formulaciones mezcla de harinas de trigo y algarroba con niveles de reemplazo de 15, 20, 25, 30 y 35 %, y una formulación control sin harina de algarroba. Para todas las formulaciones se utilizó un nivel de 2 % de sal (NaCl), 3% de levadura fresca y 4 % de margarina (base harina), con agua en cantidad óptima. Se prepararon las masas y se armaron piezas de pan tipo francés que se leudaron a 30 ºC durante tiempo óptimo y finalmente se horneó a 210 ºC. El almacenamiento se realizó a 20 ºC utilizando bolsas de polietileno. Se determinó la humedad en estufa a 135ºCdurante 2 horas y se realizó un análisis de perfil de textura de la miga de los panes a los días 0, 1, 3 y 6 de almacenamiento. Para todas las formulaciones se observó un descenso de la humedad de miga con el tiempo de almacenamiento, registrándose pérdidas entre 12 y 18% respecto a los valores iniciales. Los valores de dureza y masticabilidad de miga fueron significativamente mayores tanto al inicio como al final del almacenamiento para las formulaciones con algarroba. Sin embargo, los aumentos porcentuales de estos dos atributos respecto al día 0 fueron menores en las formulaciones con mayor reemplazo de harina de trigo (30 y 35%). La miga de los panes con algarroba resultó menos cohesiva, elástica y resiliente que la del pan control. Al término de seis días de almacenamiento la pérdida en cohesividad y elasticidad fue mayor para estos panes (hasta 40,6% y 10,9% respectivamente). En cuanto a la resiliencia se encontró una disminución similar para todas las formulaciones, entre 52,8 y 57,8%. Los cambios texturales observados indican que la presencia de algarroba aunque conduce a panes con migas de mayor dureza inicial, incide favorablemente durante el almacenamiento al disminuir el incremento de este atributo. Al mismo tiempo, otras características texturales no se alteraron en mayor proporción que el control por la presencia de esta harina.