EFECTO DE LAS CONDICIONES DE PROCESAMIENTO SOBRE LA CALIDAD DE UN SNACK CROCANTE DE MANZANAS VERDES

TAVERA QUIROZ, M.J;URRIZA, M; PINOTTI, A, BERTOLA, N

Rosario

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

En el presente trabajo se desarrollaron snacks a partir de manzanas verdes estudiando diferentes alternativas de cocción (fritado, horneado o su combinación) con el objetivo de obtener productos con menor contenido graso que los tradicionales pero con las propiedades que los consumidores valoran en los mismos, como el color y la textura crocante. Para ello se analizó el efecto del método de cocción sobre los parámetros de color, textura, humedad y aw. Asimismo se determinó la temperatura de transición vítrea (Tg) a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis dinámico mecánico (DMA). Las rodajas de manzanas se sumergieron en una solución de lactato de calcio al 2,5% (p/v) y se escaldaron con vapor. Las muestras se sumergieron en soluciones acuosas de maltodextrina (M) y fructosa (F) al 30% p/p con relaciones M: F de 1:1, 2:1 y 1:2 y ácido ascórbico al 2% (p/v). Utilizando únicamente fritura como método de cocción no fue posible obtener un producto con adecuadas características sensoriales. Las condiciones de cocción que permitieron obtener un snack crocante fueron horneado a 100°C a partir de la mezcla de carbohidratos (1:1 M: F) y pre horneado seguido de fritado a partir de la mezcla de carbohidratos (2:1 M: F). Con el horneado se obtuvo un producto con valores más bajos de humedad y aw. El contenido de vitamina C aumentó respecto a la fruta fresca tanto para el snack obtenido por horneado como para el obtenido por el método combinado. Palabras claves: snack, fritado, horneado, fructosa, maltodextrina