EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE PARÁMETROS DE CALIDAD DE CARNES DURANTE EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

B. GIMÉNEZ; N. GRAIVER; A. CALIFANO; N. ZARITZKY

Rosario

Congreso; CYTAL XIV; 2013

AATA

  Uno de los objetivos principales del tratamiento de alimentos destinados al consumo es mejorar su calidad y conseguir una mayor vida útil. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en el color, textura y exudado producidos durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC de un producto cárnico sometido a un proceso de inmersión con una formulación de sales de curado optimizada, seguido de un proceso posterior de altas presiones hidrostáticas (APH, 300 y 600 MPa). Estos resultados, junto con la determinación de la calidad sanitaria permitieron determinar la vida útil del mismo. Para el desarrollo del producto cárneo se utilizó un corte de origen vacuno (nalga: músculo aductor femoris y semimembranoso), del cual se obtuvieron discos de 6cm de diámetro y 3mm de espesor. Estos discos de carne fueron sumergidos durante 3h en una solución de sales de curado que contenía, NaNO2, ac. ascórbico  y NaCl. Las muestras de carne se envasaron al vacío en bolsas Cryovac BB4L. El tratamiento de APH se llevó a cabo en un sistema de Stansted Fluid Power (modelo FPG9400:922) del INTA, Castelar. Para la determinación del color se utilizó la escala de color CIELab* (colorímetro Minolta CR-400), mediante el cual el color fue descripto por los parámetros de luminosidad L* y de cromaticidad a* y b*. La textura se midió utilizando una sonda Volodkevich (HDP/VB),  en Texturómetro TAXT2i Esta sonda permite simular la mordida de un alimento con los incisivos. Se determinó en cada caso la fuerza máxima alcanzada cuando se realizó una compresión hasta el 30% del espécimen. El exudado se determinó por diferencia entre el peso de la muestra luego de un determinado período de almacenamiento y el peso de la misma previo al tratamiento APH. Se analizó el desarrollo microbiano en los productos mediante recuento en placa de microorganismos totales mesófilos aerobios (PCA, 30°C, 2 días), psicrótrofos totales aerobios (PCA, 4°C, 7 días), enterobacteriaceae (AVRB, 37°C, 24 h), bacterias ácido lácticas (MRS, 30°C, 2 días) y hongos y levaduras (YGC, 5 días, 30°C). Estas determinaciones se hicieron semanalmente. La presión afectó a los parámetros de color, textura y exudado, siendo L*, b*, la fuerza máxima y el exudado mayores a la presión de 600 MPa mientras que sucedió lo inverso con el parámetro a*. Tanto la fuerza, el exudado como L* aumentaron luego de la tercera semana de almacenamiento, mientras que a* disminuyó luego de ese tiempo. Durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC pudo concluirse que la carne sin tratamiento perdió su condición sanitaria  para el consumo luego de la segunda semana, mientras que la utilización de las altas presiones como medio para prolongar la vida útil disminuyó la carga microbiana inicial 2 ciclos logarítmicos y mantuvo la estabilidad microbiológica por más de 4 semanas cuando se aplicaron 300MPa y por más de 6 semanas con 600MPa. Estos resultados permiten concluir que la aplicación de APH es eficiente en la conservación de carnes sometidas a sales de cura.